Une recette de saumon sur une plaque avec des pois à la menthe, des oranges et du fenouil qui fait un dîner rapide

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Cette saison, j’ai faim de vert. Entrez: Saumon rôti aux pois à la menthe, aux oranges et au fenouil.

Au début de ma carrière culinaire, alors que j’étais encore à l’université et que je travaillais comme cuisinier dans un restaurant du nord de l’État de New York, j’ai été chargé de préparer une salade d’oranges tranchées, de fenouil rasé et d’oignons rouges poivrés, légèrement habillée d’huile d’olive, jus d’orange et beaucoup de poivre noir. Cette combinaison de saveurs était tout à fait nouvelle pour moi, et je suis tombée amoureuse du jeu envoûtant du goût et de la texture: le croquant anisé du fenouil, douce tendreté de l’orange et chaleur douce et morsure de l’oignon.

C’était surprenant et rafraîchissant et je l’ai fait de nombreuses fois depuis, pour des clients lorsque je travaillais en tant que chef privé et, jusqu’à ce que la pandémie frappe l’année dernière, des invités que j’invitais à un repas. Je l’ai servi au début de l’hiver et au printemps; pour le déjeuner et le dîner. Avec de l’agneau, toutes sortes de poissons et de poulet. Parfois, je suprême les oranges si je me sens fantaisie; parfois je tranche et saisis le fenouil dans une casserole pour le ramollir au lieu de le raser. J’ai ajouté des pièces de pois chiches et de fromage de chèvre, des croûtons à la coriandre et de la tapenade d’olives vertes. Je l’ai servi avec du thon et du pita emballés dans l’huile, du risotto aux pois de printemps et des sandwichs Caprese sur une focaccia coussinée.

Mais jusqu’à récemment, je ne l’avais jamais rôti.

Un matin frais, j’avais envie de ces saveurs, mais je voulais aussi quelque chose de chaud. C’est ainsi qu’est née l’idée de ce plat. La chaleur du four adoucit le fenouil et l’oignon et caramélise les sucres des oranges, ajoutant une autre dimension à mon trio all-star. Avec les agrumes d’hiver en voie de disparition et le fenouil poussant à peine du sol, c’est un plat qui, à mon avis, nous permet de passer d’une saison à l’autre très, très doucement.

Faites cette recette ce soir ou conservez-la pour ce week-end. Pâques pourrait être une affaire plus petite encore cette année pour ceux d’entre nous qui gardent toujours nos distances, mais cela ne signifie pas que nous ne pouvons pas entrer dans une humeur printanière.

Commencez par rôtir des oranges tranchées, des oignons rouges et du fenouil haché sur une plaque de cuisson. Reposer les filets de saumon assaisonnés de sel, de poivre et de zeste d’orange sur le dessus et remettre la poêle au four pour cuire le saumon. (Si vous aimez votre saumon bien cuit, faites rôtir les légumes et le poisson ensemble dès le début.) Quelques minutes avant la cuisson du poisson, versez sur un sac de pois de printemps surgelés ou frais et remettez la poêle au four. Quelques minutes plus tard, une fois que les pois deviennent vert vif, le plat est prêt. Saupoudrez-le de menthe déchirée et servez.

Pour une option végétarienne, envisagez de remplacer le saumon par d’épaisses tranches de tofu, en ajoutant une touche de sauce soja pour un coup de pouce salé. Ou faites rôtir le fenouil, les oranges et les oignons rouges et mélangez-les dans une boîte de haricots gigantes égouttés avant d’ajouter les pois. Assaisonner avec beaucoup de zeste d’orange supplémentaire, de jus, d’huile d’olive, de sel feuilleté et de menthe.

Ingrédients

  • 1 gros nombril ou orange sanguine (8 à 10 onces)
  • 1 bulbe de fenouil moyen (environ 10 onces), tranché, frondes conservées pour la garniture
  • 1 petit oignon rouge (environ 5 onces), tranché
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ou plus si nécessaire
  • 1 cuillère à café de sel casher, divisé
  • 1 livre de saumon frais, avec ou sans peau, coupé en 2 à 4 filets
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement concassé
  • 12 onces de pois surgelés, de préférence petits
  • Une poignée de feuilles de menthe fraîche

Étape 1

Placez une grille au milieu du four et préchauffez à 450 degrés.

Étape 2

Coupez l’orange en deux à travers son équateur et, à l’aide d’un microplan ou d’une râpe fine, zester une moitié. Réserver le zeste et la moitié de l’orange nue. Coupez l’autre moitié d’orange en fines rondelles ou demi-lunes.

Étape 3

Sur une grande plaque à pâtisserie à rebord, à l’aide de vos mains, mélangez doucement les tranches d’orange, le fenouil, l’oignon rouge, l’huile d’olive et 1/4 cuillère à café de sel. Répartir uniformément les légumes sur la plaque à pâtisserie et rôtir de 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les oranges et les oignons commencent à caraméliser. Retirer du four et, à l’aide de pinces, les redistribuer afin qu’ils puissent continuer à cuire uniformément.

Étape 4

Pendant que les légumes sont rôtis, frottez le saumon avec le zeste d’orange, le sel restant et le poivre. Une fois les légumes cuits, déposez le saumon assaisonné au centre de la casserole sur les légumes. Rôtir pendant 8 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que le saumon soit pâle et que les oranges, le fenouil et les oignons rouges aient commencé à croustiller.

Étape 5

Retirez la casserole du four et versez les pois surgelés autour du saumon, en brisant les gros morceaux de pois. Rôtir encore 4 ou 5 minutes, ou jusqu’à ce que les pois soient bien chauds. Retirer du four, arroser d’huile d’olive, si désiré, presser la moitié d’orange restante sur le tout et déchirer les feuilles de menthe et les feuilles de fenouil sur les pois. Servir le saumon avec les légumes rôtis et les petits pois à part.

Information nutritionnelle

Calories: 370; Matières grasses totales: 18 g; Graisses saturées: 3 g; Cholestérol: 62 mg; Sodium: 461 mg; Glucides: 25 g; Fibres alimentaires: 8 g; Sucre: 11 g; Protéines: 29 g.

Recette de l’écrivain G. Daniela Galarza

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