Un restaurateur du Colorado persévère dans la pandémie et la perte de sa famille

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LONGMONT, Colorado – Des nuages ​​meurtris planent au-dessus des contreforts calcinés des montagnes Rocheuses, et un vent glacial déchire le panneau manuscrit suspendu à un nouvel abri en bois à à peine une douzaine de mètres de la route. Un jeune de 17 ans est enterré ici. «Vous ne serez pas oublié», indique le panneau.

Dans une serre surbaissée à quelques pas de là, le père du garçon est de retour au travail, donnant vie à de la laitue chartreuse. Le mizuna frais et le tatsoi rejoindront bientôt les épinards sucrés, poussant à l’extérieur sous des draps vaporeux. Les légumes verts font partie des rares légumes de la ferme biologique Black Cat d’Eric Skokan tandis que la terre gelée retient son souffle.

«Nous sommes au plus bas de l’année en termes de production», dit-il.

À 51 ans, le «chef fermier» pionnier sort lentement d’un nadir qui lui est propre.

Quand le coronavirus la pandémie a fermé ses deux restaurants de Boulder au début du printemps, Skokan a réinventé son entreprise de la ferme à la table pour garder la plupart des employés sur la liste de paie. Il a offert des plats à emporter, a ouvert un stand de ferme ouvert toute l’année et a rénové un camion de crème glacée vintage pour livrer des repas préparés sur commande. Aucun de ses restaurants n’avait assez de place pour manger en plein air, alors il s’est tourné vers sa ferme de 425 acres et a érigé des parapluies sur des tables en bois sur une colline couverte de dahlia et de fraises.

Lorsqu’un orage d’été a envoyé les parapluies passer par-dessus la clôture dans le paddock à buffles à côté, Skokan a embauché des travailleurs pour aider à construire huit cabanes en verre trempé vieux de plusieurs décennies dans d’anciennes serres à œillets. Sa nouvelle stratégie semblait réussir. Chaque lundi matin, les clients effectuaient une réservation d’une semaine pour le dîner dans ce refuge rural unique.

Puis, le 24 juillet, alors que Skokan préparait une cabane pour les invités, un camion-benne à grande vitesse a perdu le contrôle sur la courbe serrée de Nelson Road qui borde la propriété, a fait une embardée dans la voie en sens inverse et a heurté une voiture. Deux de ses fils, Kelsey et Ian, étaient dans la décapotable.

Le jeune frère Kelsey a été écrasé dans le siège du conducteur. Le camion a repoussé la voiture de 12 mètres, a dévié de la route, a dévalé un talus et a pénétré dans la ferme centenaire de la ferme.

Skokan et sa femme, Jill, ont vécu ailleurs pendant des mois avec Ian, 22 ans, et leurs autres enfants, Morgan, 24 ans, et Avery, 15 ans. La mort de son fils l’a presque brisé d’une manière que la pandémie ne pouvait pas.

«La mort et le chagrin ouvrent un trou noir, et vous vous sentez tomber dedans», a déclaré Skokan début février, s’arrêtant pour prendre une profonde inspiration. « Mon téléphone a explosé de condoléances – beaucoup de mains se sont tendues et nous avons tiré Jill et moi de ce trou et nous avons aidé à créer un espace pour guérir. »

Leur rétablissement est en effet une histoire d’angoisse partagée. Pourtant, l’action collective qui a suivi a non seulement soutenu une famille en deuil, mais aussi soutenu une partie précieuse de la communauté. Et ce n’est pas fini.

«Je suis juste maintenant capable de fonctionner mentalement dans n’importe quelle capacité significative», a admis Skokan.

À la suite de l’accident de l’été, de nombreux voisins, clients et amis se sont mobilisés pour récolter des légumes, nourrir les agneaux au biberon, déplacer les clôtures et même aider à la reconstruction de la maison des Skokans. La générosité a stupéfié Megan Henderson, une écrivaine et ancienne agricultrice qui a créé une page GoFundMe qui a rapidement rapporté plus de 260 000 $.

«Je répondais à peu près aux courriels et aux appels téléphoniques pendant deux semaines», dit-elle. «Vous ne pouvez pas simplement accrocher une enseigne fermée à la porte de votre ferme.»

Alors que les volontaires venaient en aide à Skokan, sa femme, qui dirige l’entreprise, l’a exhorté à prendre soin de leurs employés.

«Mon objectif est devenu de stabiliser les dîners à la ferme afin que je puisse me sentir à l’aise de dire au personnel:« Nous sommes là pour vous », a-t-il déclaré. «Nous pouvons continuer jusqu’à ce que le vaccin entre en jeu.»

Le serveur Taylor DeVaughn prépare les cabanes de la ferme pour les invités.

Les dîners à la ferme ne manquent jamais de pain fait maison.

Les poulets errent sur le terrain de la ferme. (Photos de Matthew Staver pour le Washington Post)

EN HAUT: Le serveur Taylor DeVaughn prépare les cabanes de la ferme pour les invités. EN BAS À GAUCHE: Les dîners à la ferme ne manquent jamais de pain fait maison. EN BAS À DROITE: Les poulets errent sur le terrain de la ferme. (Photos de Matthew Staver pour le Washington Post)

Les employés de Skokan, à leur tour, ont également pris soin de lui. Lui et sa famille étaient absents quand un incendies s’est abattu sur la ferme en octobre. Le personnel a sauvé la mise: des serveurs, des sommeliers et des cuisiniers ont creusé des lignes de feu alors que des flammes de 150 pieds consumaient les maisons sur les collines voisines. La fumée a arrêté les dîners à la ferme. L’incendie est venu à moins d’un mile de la propriété avant d’être éteint.

«Nous avons une équipe qui dit simplement oui à tout», a déclaré Izzy Robie, diplômé en mai de l’Université du Colorado à Boulder avec un diplôme en psychologie et qui compte sur l’argent des tables d’attente à la ferme pour rembourser les prêts étudiants. «Nous savions tous que peu importe ce qui se passerait, nous passerions par là ensemble.»

Robie, qui travaillait au restaurant Bramble & Hare de Skokan avant la pandémie, a acquis de nouvelles compétences après que son patron ait fait pivoter son modèle commercial à la mi-mars, quelques jours avant que le gouverneur Jared Polis (D) n’annonce la fermeture de restaurants pour ralentir la propagation du virus. Elle a aidé à gérer le stand de la ferme, où les clients faisaient la queue pour acheter de la viande de porcs Red Wattle et de moutons de Tunis élevés par les Skokans. Les pommes de terre et les navets de la cave à racines se sont vendus, tout comme les fettuccine et le pain au levain fabriqués à partir de céréales biologiques cultivées et moulues à la ferme.

Au Black Cat Farm Table Bistro – qui est connecté au Bramble & Hare au centre-ville de Boulder – les employés remplissaient des commandes à emporter avec des spécialités telles que le porc Mulefoot avec polenta, les légumes verts braisés et la salsa guajillo. Pour le reste du printemps, ils ont fait des livraisons quotidiennes avec un camion de crème glacée de 53 ans qu’ils ont nommé Mabel. Ses itinéraires de quartier ne cessaient de s’étendre à mesure que de nouveaux clients appelaient.

«Covid-19 a effacé toutes les habitudes et a permis aux petites exploitations d’avoir plus de temps face aux clients», s’étonna Skokan à l’époque.

Skokan plante des graines d’oignon dans sa serre en février.

La ferme cultive des verts toute l’année. (Photos de Matthew Staver pour le Washington Post)

GAUCHE: Skokan plante des graines d’oignon dans sa serre en février. DROITE: La ferme cultive des verts toute l’année. (Photos de Matthew Staver pour le Washington Post)

Mabel a aidé à vendre une année de céréales – 5 000 livres – en deux mois. Les clients ont acheté 500 gallons de laitue chaque semaine. Après qu’une roue cassée a mis le camion sur la touche, les Skokans ont acheté les Mabel n ° 2 et n ° 3. Compte tenu de leur popularité, ainsi que de la demande à la ferme, Skokan a planté plus des 250 herbes, céréales et légumes du patrimoine pour lesquels il est connu.

Chef de longue date, il a forgé sa réputation de pionnier du mouvement de la ferme à la table en épousant ses passions de toujours de la cuisine et du jardinage au milieu des années 2000. Aujourd’hui, il élève presque tous les ingrédients de ses plats.

Alors que la ferme âgée de neuf ans était sur le point d’accueillir des convives en juin, Skokan et deux employés sont tombés malades du covid-19. Huit autres membres du personnel ont été mis en quarantaine. Les Mabel étaient cloués au sol.

«Gardez à l’esprit que je suis un chef qui conduit un tracteur», se dit-il à l’époque. «Je suis vraiment, dans beaucoup de choses, hors de mon élément et j’apprends au fur et à mesure.» Et malgré ses inquiétudes quant à la voie à suivre, il s’est délecté de la générosité de la ferme: «J’ai pris une pause et je me suis assis dans les rangées avec des pois sucrés et je me suis mangé dans le coma – ils sont comme des bonbons.

Sept mois plus tard et à une douzaine de kilomètres au sud à Boulder, Skokan se tient à l’intérieur du restaurant Black Cat, où des chaises et des tables sont toujours empilées contre les murs. Son entreprise continue d’être une reprise en cours. Derrière un comptoir, près d’une cuisinière vide, le sous-chef Heraclio Silva remplit des conteneurs de guacamole maison à vendre sur le stand de la ferme. Le Bramble & Hare reste sombre, calme et vide. Les revenus totaux ont diminué de moitié, mais un prêt du gouvernement fédéral de 300 000 $ et toutes les économies des Skokans leur ont permis de maintenir la plupart des opérations en cours et presque tout le monde employé.

«Je trouve mentalement difficile d’être ici – les fantômes de vieux souvenirs se frayent un chemin à travers cet endroit», dit Skokan. «À la ferme, tout tourne autour de la croissance et de la renaissance.»

Après le dîner chaque soir, lui et Silva rédigent le menu du lendemain en fonction de ce qui est disponible à la ferme. Le lendemain matin, les ouvriers récoltent les produits et les apportent au restaurant, où la préparation est effectuée. Les ingrédients sont ensuite ramenés à la ferme et combinés dans une cuisine confortable dans une grange construite vers 1883.

Finies les assiettes de dégustation avec des sauces tourbillonnées, dans les ragoûts copieux servis dans des fours hollandais en fonte. Les cabanes transparentes sont infusées aux chandelles et chauffées avec des poêles à bois d’époque. Des peaux de mouton blanches laineuses tapissent les chaises. Trois tables supplémentaires se trouvent dans des pièces vitrées de la grange. Les clients appellent une visite «une expérience entièrement nouvelle».

Il y a une atmosphère antique », dit Todd Walsh, qui a dîné dans une cabane avec sa femme. «Vous avez des poulets qui passent et des canards vous visitent pendant que vous mangez cette nourriture exquise.»

Un mercredi soir, Skokan dans la grange hache des betteraves magenta à rôtir et à mélanger avec de la roquette et une vinaigrette aux lentilles. Il tranche des jarrets de bœuf achetés à un éleveur voisin pour un ragoût de tomates, d’oignons et de carottes, à servir sur des pâtes farcies au fromage de chèvre.

Le chef agriculteur, qui au fil des ans a nourri ses champs grâce aux inondations, aux criquets et aux gelées précoces qui ont anéanti des milliers de dollars de récoltes, dit qu’il pense que les pivots répétés pour survivre à la pandémie ont donné naissance à un modèle d’entreprise unique avec une durabilité.

«Mon rêve était d’avoir une cuisine sous licence, et je pourrais me rendre au travail devant Jack l’oie de garde et le jardin de fleurs», dit-il avec un petit rire. «C’est difficile de garder le personnel employé et de ne pas faire faillite. Mais nos clients, au lieu de nous comparer à un restaurant à la carte en ville, prennent cela comme un style qui lui est propre.

Photos par Matthew Staver pour le Washington Post. Édité par Susan Levine. Retouche photo par Annaliese Nurnberg. Copie éditée par Frances Moody. Concu par Victoria Adams Fogg.

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