Un guide sur le fenouil: comment acheter, stocker et cuisiner avec le légume subtilement sucré

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Je me souviens avoir préparé une compote de fenouil et de poivre noir – un mélange divin de bulbe de fenouil tranché poché dans un sirop de sucre et de poivre noir – pour accompagner l’offre de plateau de fromages du restaurant. Comme tout cuisinier à la chaîne digne de ce nom, pendant ma préparation, je goûterais un morceau pour le contrôle de la qualité avant de couper le reste du bulbe, et grâce à ce rituel, je suis venu pour profiter de la saveur du fenouil cru. À partir de là, j’ai commencé à explorer les préparations cuisinées chaque fois que j’en avais l’occasion. Maintenant, fenouil et moi sommes engagés dans une relation à long terme.

Bien que certains puissent être effrayés par le descripteur d’anis ou de réglisse souvent appliqué, je suis ici pour vous dire qu’il n’y a rien à craindre en ce qui concerne le fenouil. Voici ce que vous devez savoir pour sélectionner, conserver, cuisiner et tomber amoureux du fenouil.

Apprenez à connaître la plante. La variété de fenouil la plus couramment disponible aujourd’hui dans les épiceries et les marchés fermiers est parfois appelée fenouil à bulbe, fenouil de Florence ou finocchio. La plante est originaire de la Méditerranée et fait partie de la même famille botanique que les carottes et le persil. Historiquement, il était très populaire dans la région, prisé pour ses utilisations culinaires, médicinales et autres. (« À l’époque médiévale, le fenouil était utilisé pour se protéger contre la sorcellerie et les mauvais esprits, » selon NPR.) Et selon la mythologie grecque, nous avons même du fenouil à remercier pour le feu, car il est dit que sa tige creuse a été utilisée pour transporter le feu à l’humanité des dieux par Prométhée.

Le fenouil n’a pas été aussi en vogue à l’ère moderne, mais il devrait peut-être revenir.

Si vous vous méfiez de sa saveur, ne le soyez pas. Bien que parfois mélangé à de l’anis (la paire est les saveurs prédominantes de l’absinthe), le fenouil est son propre légume distinct. Parfois appelé «anis doux», le fenouil a une saveur de réglisse beaucoup plus docile que l’anis réel qui «n’est pas écrasant dans le légume cru, et particulièrement subtil lorsqu’il est cuit», ancien rédacteur de recettes de Post Bonnie Benwick a écrit dans son introduction sur le légume il y a près de dix ans. Je décrirais le goût du fenouil comme légèrement anisé, végétal et subtilement sucré, ce dernier s’intensifiant lorsqu’il est cuit. Il fonctionne dans une variété de cuisines et de préparations, le poisson étant un accord commun.

Sélection et stockage. Bien que généralement disponible toute l’année, la saison de pointe du fenouil va de l’automne au début du printemps – et c’est à ce moment-là que vous le verrez probablement sur les marchés de producteurs. Lorsque vous magasinez, recherchez des ampoules fermes et sans imperfections. Il devrait également apparaître humide, ce qui indique qu’il a été récolté récemment. (La sécheresse est un signe que cela fait un certain temps que la plante a été récoltée, ce qui peut parfois faire craquer et fendre le bulbe.) Le fenouil frais devrait durer au moins quelques jours dans le réfrigérateur et s’il vient avec des tiges attachées, Food52 recommande en les séparant de l’ampoule pour les ranger, car les tiges évacueront l’humidité.

Utilisez tout cela. La plante entière de fenouil est comestible, y compris le bulbe, la tige, les frondes, les «graines», les fleurs et même son pollen.

Lorsque la plupart des recettes appellent au «fenouil», elles font référence à la grande base bulbeuse et à ses feuilles épaisses et vert pâle. Pour l’utiliser, commencez par couper l’extrémité de la racine avec un couteau pour enlever la partie séchée de la tige. Ensuite, en fonction de l’état des feuilles les plus externes, vous pouvez soit utiliser un éplucheur de légumes pour éliminer les taches brunes ou imperfections, soit jeter toute la couche externe. Le noyau qui maintient les feuilles ensemble peut être dur, donc en fonction de sa taille et si vous prévoyez de manger le fenouil cru, il vaut peut-être mieux l’enlever. Le bulbe de fenouil peut être utilisé de différentes manières, par exemple rasé finement et conservé cru dans les salades, tranché comme un oignon et sauté, et coupé en quartiers pour être grillé ou braisé.

Utilisez les tiges fibreuses comme vous le feriez céleri. Ils sont parfaits pour les soupes, les ragoûts et les bouillons, mais peuvent également être tranchés finement et ajoutés à un salade. Une autre façon de les utiliser est comme lit pour les viandes ou les poissons rôtis.

Les frondes froufrous et plumeuses ressemblent à l’aneth et me rappellent une dentelle délicate. Les frondes de fenouil ont une saveur légèrement plus citronnée que le bulbe et les tiges, et doivent être utilisées de la même manière que toute autre herbe molle. Ils sont excellents dans les salades, les vinaigrettes, les sauces et comme garniture.

Si vous aimez les fleurs comestibles, le fenouil fleurit au milieu de l’été avec de minuscules fleurs jaunes pour cueillir et embellir les plats que vous préparez. Le pollen de la fleur a longtemps été utilisé en Italie, où c’est un arôme classique pour la porchetta, et a été présenté aux cuisiniers américains dans les années 1990. Peggy Knickerbocker a écrit dans Saveur d’utiliser le pollen comme épice, « Si les anges saupoudraient une épice de leurs ailes, ce serait celle-ci. » Quant au goût? « Le pollen de fenouil est une épice incroyablement puissante, avec des notes de réglisse, d’agrumes et de guimauves faites à la main, » Max Falkowitz a écrit dans Serious Eats.

Compte tenu de la puissance du pollen, un peu va loin. « Il a une autorité et donne confiance aux plats comme s’ils disaient, c’est à quoi doit ressembler la nourriture », a écrit Falkowitz.

Et si vous n’avez jamais mangé de fenouil frais, vous avez probablement rencontré ses «graines», qui sont en fait les fruits nés lorsque les fleurs sont autorisées à mûrir et qui sont ensuite séchées. Les graines de fenouil ont principalement un goût de réglisse, peuvent être utilisées entières ou moulues, et sont l’épice prédominante dans la saucisse italienne et un composant de la poudre de cinq épices chinoises. (Et une fois que vous avez terminé votre repas, mâcher les graines aussi aide à combattre la mauvaise haleine.)

Du bulbe à la fleur et au-delà, le fenouil a une multitude à offrir. Si vous n’êtes pas encore prêt à avouer votre amour pour le fenouil, j’espère au moins vous avoir convaincu de devenir des frondes. Familiarisez-vous avec l’une de ces recettes à base de fenouil à partir de notre outil de recherche de recettes.

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