Martha Dear fait des pizzas pas comme les autres, grâce à la séduction du levain

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Il ne s’agit pas d’un manque de volonté, ni de voler une part destinée à ma femme, Je me suis dit. Il s’agit de faire mon travail. Je dois goûter la tarte directement du four, alors qu’elle est encore chaude et que la croûte n’a pas perdu sa bataille contre les éléments.

Ma première bouchée a envoyé de petites impulsions électriques le long de chaque côté de ma mâchoire, comme lorsque vous mordez accidentellement dans un grain de poivre du Sichuan. L’acidité avait une telle présence que Martha Cher copropriétaires Demetri Mechelis et Tara Smith devraient énumérer ses composants avec les garnitures de la pizza: mozzarella, basilic, tomate, acide lactique et acide acétique. Je veux dire, il ne suffit pas d’appeler cela une pizza au levain.

Pourtant, ce ne sont pas les seuls acides qui m’ont frappé: c’était leur interaction avec le charbon, ces sections noircies et boursouflées qui se sont formées sur le bord de la pizza pendant son bref séjour dans un four à haute température. L’amertume, l’acidité, la mastication et le sel: ils se sont combinés pour produire une croûte différente de toutes celles que j’avais goûtées auparavant, et j’avais échantillonné beaucoup. C’était une pizza aussi individuelle qu’une signature, et celle-ci était signée par Demetri Mechelis. J’ai dû en savoir plus sur ses tartes et pourquoi elles se vendent en quelques minutes le week-end.

Mechelis avait convoqué d’autres démarreurs à partir de rien de plus que de la farine et de l’eau, mais celui qui sert de colonne vertébrale à Martha Dear a été créé entre octobre et novembre 2019. Smith se souvient de la période parce que Mechelis, son futur mari, avait fait un voyage à New York pour en savoir plus sur la fabrication de pizzas et les levains auprès des gars derrière Ops et Leo à Brooklyn.

«J’étais responsable de le nourrir tous les jours» pendant son absence, se souvient Smith, riant à ce souvenir. «C’était très stressant pour moi.»

Si vous demandez à Smith et Mechelis pourquoi ils ont décidé de se concentrer sur la pizza au levain, vous obtiendrez une leçon rapide sur leurs différentes personnalités. Mechelis, le chef de formation avec une formation gastronomique, parlera délibérément et sobrement de son affection pour les pizzas au levain et du travail impliqué dans leur création.

Comme si le sérieux était trop, Smith interviendra – et va droit au but.

«J’ai l’impression que c’était parce que c’était difficile, pour être vraiment honnête», dit-elle.

«C’est naturel, et c’est mieux pour toi», reprend Mechelis, «et c’est différent.»

«Cela vous impose également des exigences», rétorque Smith.

«Ce n’est pas facile», concède Mechelis.

«Je dis simplement qu’il était impossible de téléphoner, et je pense que chaque chef, dans une certaine mesure, veut que ce soit un métier», ajoute Smith. «Je pense qu’il y a de nombreuses façons différentes de penser la pizza, et je pense que c’est ce qu’il voulait entreprendre.»

Ils forment un couple formidable, Smith et Mechelis. Ils sont tous les deux ambitieux, mais ils se sont séparés des responsabilités au sein de leur petite pizzeria souterraine: il s’occupe de la cuisine et de la cuisine. Elle s’occupe du service à la clientèle, supervise les opérations commerciales et organise la carte des vins (avec son œil sur divers cépages ainsi qu’une diversité de vignerons). Elle termine même des pizzas au comptoir pour le ramassage, ce qui peut signifier mettre la touche finale à entre 50 et 80 tartes par nuit.

Smith était clairement un enfant précoce. Elle a commencé l’université à 16 ans et a obtenu son diplôme à 20 ans du Trinity College de Dublin avec un diplôme en sciences politiques. Son objectif, comme tant de jeunes diplômés motivés avec une formation en science-science, était d’être une rock star dans DC Life interrompre ces plans. Après un stage au Département américain du logement et du développement urbain, Smith est finalement devenu un enseignant en éducation spécialisée.

Mais une crise personnelle, qu’elle préfère garder secrète, l’a incitée à faire bouger les choses. Elle a commencé à travailler dans la salle 11 désormais fermée de Columbia Heights, ce qui l’a conduit à un emploi chez Little Serow, ce qui l’a conduit à travailler chez Tail Up Goat, le restaurant Michelin une étoile que Smith allait finalement gérer. La native de l’État de New York avait trouvé une nouvelle tribu et une nouvelle façon d’apprécier sa ville d’adoption.

«J’aime vraiment la résolution de problèmes, les environnements difficiles et la grâce sous pression», déclare Smith. «Je pense que vous devez avoir toutes ces choses lorsque vous jonglez simplement avec la gestion d’un restaurant, sans parler d’en ouvrir un.»

Mechelis est né à Washington, mais a grandi à Kensington, dans le Maryland. Son père dirigeait un restaurant grec, Alekos Taverna à Wheaton, où le jeune Mechelis passait ses heures libres à laver la vaisselle, à préparer les tables et à préparer les ingrédients. Mais ce n’est qu’après avoir fréquenté un collège communautaire, travaillant sur un diplôme d’associé en gestion hôtelière, que Mechelis a décidé de devenir chef. Il s’est inscrit à l’International Culinary Center, alors connu sous le nom de French Culinary Institute, à New York.

L’éducation de Mechelis se poursuivrait à Le Restaurant à Tribeca, la destination étoilée au Michelin où il a travaillé sous la direction du chef Ryan Tate et a appris la cuisine à feu vif. «Tout est question de sensations», dit Mechelis. «Je cuisinais avec beaucoup d’émotion et pas beaucoup de science à l’époque.»

Mechelis et Smith se sont rencontrés alors qu’ils travaillaient tous les deux chez Tail Up Goat. Il était cuisinier à la chaîne, elle gérait la façade de la maison. Leur relation a tardé à s’épanouir, en partie parce que Smith avait une certaine supervision de la direction de son futur conjoint. À l’époque, les cuisiniers de Tail Up Goat travaillaient un jour par semaine comme serveurs d’arrière-plan. De plus, dit Smith, Mechelis était un peu timide.

«Il se réchauffe lentement», dit Smith.

«Il me faut du temps pour m’échauffer ou pour m’habituer à quelque chose», ajoute Mechelis. «Il n’y a pas eu de clic immédiat. C’était juste une sorte de réchauffement du moteur.

«Je ne sais même pas comment répondre à cela», répond-elle.

Bien avant de se marier lors d’une cérémonie Zoom en août, Smith et Mechelis ont commencé à travailler sur leur propre restaurant. Mechelis a trouvé le sous-sol (une ancienne pupuseria) à Mount Pleasant, où ils vivent. L’espace, leur budget et la pandémie ont tous pris en compte le concept que le couple allait créer, et pas seulement leur décision de fonctionner comme une entreprise de haute technologie pour le moment. Ils ont l’intention de développer un restaurant plus robuste une fois ce désordre passé, un endroit qui fera partie de la pizzeria artisanale, de la taverne grecque et du bar de quartier.

Smith et Mechelis n’étaient pas toujours d’accord sur la façon dont Martha Dear se réunirait. Mechelis, par exemple, souhaitait installer un four à bois. Smith pensait que ce serait trop cher et trop lourd à entretenir et à exploiter, en particulier dans un endroit souterrain exigu.

« Je pense que ça a été quelques mois pendant lesquels je me suis dit » Pas du tout « et que vous êtes comme » Oui, « » se souvient Smith. Elle a gagné cette «discussion». Ils ont installé un four Marra Forni fonctionnant au gaz.

Mais l’emplacement n’avait pas non plus d’unité sans rendez-vous, seulement des réfrigérateurs autonomes, ce qui explique en partie pourquoi la pâte de Mechelis est si piquante, si rapide. Il ne voit jamais l’intérieur d’un réfrigérateur, ce qui retarde la fermentation des levures naturelles et des lactobacilles. Mechelis combine la farine de semoule grecque avec un mélange de farines de grains entiers, y compris l’épeautre, qui sont fraîchement moulus à Migrash Farm juste à l’extérieur de Randallstown, dans le Maryland, et ces grains entiers fraîchement moulus, me dit-on, sont comme des stéroïdes pour la production de levain. Il fermente la pâte en vrac pendant la nuit dans l’endroit le plus frais de la pizzeria avant de la façonner le lendemain matin pour une deuxième preuve.

La pâte constitue une vitrine infernale, quelle que soit la pizza que vous commandez. Cela dit, je pense qu’il est plus facile d’apprécier les caractéristiques uniques de la croûte avec des préparations plus minimalistes, comme le fromage classique ou la marinara, qui reposent toutes deux sur des tomates Bianco DiNapoli fraîchement moulues, dont l’acidité et la douceur complètent et contrastent la base de levain. .

L’héritage grec de Mechelis se joue de manière petite et grande. Vous ne remarquerez peut-être jamais le fruité en sourdine de l’huile d’olive extra vierge grecque arrosée sur chaque tarte avant qu’elle ne soit cachée dans une boîte à emporter. Mais vous ne pouvez pas manquer l’influence grecque de l’apéritif feta, qui est drapé d’olives kalamata déshydratées et de tranches d’orange sanguine macérées dans de l’ouzo et du sucre. Vous êtes censé manger la combinaison avec le pita au levain qui l’accompagne, mais je n’ai jamais eu la patience. J’ai mis le fromage et les fruits directement dans ma bouche, savourant comment le salé et le sucré se mêlaient l’un à l’autre.

Le nom même de la pizzeria est un hommage à la maman grecque de Mechelis, qui a contribué sa superbe recette de spanakopita, ses couches feuilletées de pâte phyllo dissimulant une généreuse tartinade d’épinards et de feta. Sa mère doit être fière de son art avec le reste des hors-d’œuvre, en particulier le gigantes plaki, un plat grec traditionnel de haricots cuits lentement dans des tomates concassées et du concentré de tomates. Vous ne croiriez pas à quel point cette simple préparation est somptueuse.

Mais ne vous y trompez pas, les stars de ce spectacle sont les pizzas au levain. Chaque tarte a une mission spécifique: la saucisse et les poivrons apportent de la chaleur, sous forme de porc ‘nduja tartinable de Calabre. La tarte blanche est une exposition de deux fromages grecs: le mizithra sec, un caillé dur et salé à base de petit-lait de chèvre et de brebis; et la kefalograviera, un produit à base de noisette ferme souvent comparé au Gruyère. La pizza aux champignons, épinards et halloumi est une préparation sans sauce dans laquelle la croûte et le fromage vous rappellent que la mastication est une récompense en soi.

En tant que client, vous avez aussi une mission. Vous devez commander ces tartes avant qu’elles ne disparaissent du système de commande en ligne du restaurant, qui est mis en ligne à midi du mercredi au dimanche. C’est plus facile à dire qu’à faire, surtout le week-end, quand Martha Dear et ses pizzas au levain deviennent vraiment très chères.

Martha Cher

Les heures: 17 h 30 à 21 h du mercredi au dimanche, pour ramassage seulement. Les commandes ouvrent à midi.

Métro le plus proche: Columbia Heights, avec une promenade de 3 km jusqu’à la pizzeria.

Des prix:1,50 $ à 21 $ pour la pizza, les accompagnements, les entrées et les desserts.

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