La bière sans alcool d’Al apporte la saveur que son fondateur a manquée lorsqu’il a arrêté de boire

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De Pury préférait cependant passer ses week-ends dans des bars de plongée. «J’aime avoir une Miller High Life en main, quelque part sans prétention», dit-il. «Personne n’essaie d’être un opérateur.» C’est là que de Pury, qui dit avoir toujours été anxieux, peut expirer.

À la fin de la trentaine, de Pury a remarqué que son niveau d’anxiété augmentait progressivement lorsqu’il buvait ces Miller. Les maux de tête étaient également plus faciles à trouver. «Ce qui était censé être relaxant avait l’effet inverse», dit-il. Curieux de savoir ce qu’il ressentirait s’il supprimait l’alcool de son alimentation, il a rapidement trouvé la réponse: plus clair, plus heureux, plus calme. Il n’a pas bu un verre depuis trois ans.

Mais un nouveau problème s’est posé: De Pury, qui a grandi en Suisse, aime la saveur de la bière, en particulier les lagers classiques allemandes et américaines (dont beaucoup sont vraiment allemandes), et le sentiment de convivialité que la boisson apporte. «Il y a peu de boissons pour adultes qui ont été intégrées dans notre cerveau comme sociales tout au long de notre histoire», dit-il. «Vous ne faites pas tinter les verres avec du seltz.»

De Pury a appelé une douzaine de bars et de restaurants lors de l’organisation de son 40e anniversaire en 2018. Ont-ils porté Sharp? Peut-être St. Pauli NA? Enfin, il a trouvé un endroit qui proposait de la bière sans alcool. Quand cette nuit arriva, il mit sa commande de boissons seulement pour apprendre que la seule bouteille qui était apparemment dans le frigo était maintenant partie. «Un ami a marché jusqu’à l’épicerie voisine et a rapporté un O’Doul’s dans un sac en papier», raconte de Pury. Il a ensuite demandé au barman si c’était bien de le boire là-bas. À votre santé. Joyeux anniversaire?

Cela ne devrait pas être une telle épreuve, pensa-t-il, et les options – lorsqu’elles peuvent être trouvées – devraient être meilleures. De temps en temps, de Pury a décidé qu’il allait fabriquer la sienne, et deux ans plus tard, en décembre 2020, la bière sans alcool d’Al était expédiée à ceux qui la découvraient d’une manière ou d’une autre malgré le budget presse inexistant.

Beaucoup de gens qui atterrissent sur les mêmes images Google que moi supposent à tort que le père de de Pury est impliqué dans l’entreprise, que de Pury n’a pas besoin de travailler, qu’il est un enfant riche et gâté qui peut faire ce qu’il veut. La vérité est qu’il a été congédié de son travail lorsque la pandémie a mis fin à National Sawdust, dépendait d’investisseurs extérieurs (sans compter son père) pour la start-up, et n’était pas sûr si Al allait un jour prendre vie. «Tout cela a été passionnant, mais terrifiant», dit-il. Maintenant, après avoir vendu ce lot de tests de décembre, de Pury est réapprovisionné et prêt à faire plus de bruit.

Al’s fait partie d’un nombre croissant de brasseries artisanales produisant de la bière sans alcool, qui ne doit légalement pas contenir plus de 0,5% d’alcool par volume. (« Sans alcool », en revanche, est réservé aux boissons maltées contenant 0,0% d’alcool par volume, selon le Bureau de la taxe et du commerce sur l’alcool et le tabac.) Ces dernières années, des marques telles que Surreal, WellBeing, Partake et Athletic – tous dédiés exclusivement à la bière sans alcool – sont entrés en scène, et Brooklyn Brewery et Lagunitas ont introduit des options sans alcool.

Big Beer a également commencé à investir de l’argent dans cette catégorie, encouragée par les ventes en Europe, où la bière sans alcool est plus pertinente sur le plan culturel. Heineken, le deuxième plus grand brasseur au monde, a introduit son Heineken 0.0 sans alcool aux États-Unis en 2019, deux ans après ses débuts à Barcelone; Anheuser-Busch, qui possède O’Doul’s, a lancé le Budweiser Zero sans sucre et sans alcool en 2020; et Samuel Adams a présenté son IPA sans alcool «Just the Haze» le mois dernier.

La part de marché est encore faible. Selon la société de recherche IRI, qui suit les ventes chez les détaillants en chaîne, la bière sans alcool représentait 0,49% du marché de la bière début mars – contre 0,41% en mars 2020 et 0,33% en mars 2019. Bien que ces chiffres soient imparfaits, car ils ne tiennent pas compte des ventes sur site ou directement aux consommateurs, ils donnent une image plus précise que les chiffres de croissance, qui sont faussés par la pandémie de coronavirus. «Puisque, du jour au lendemain, nous avons arrêté de boire dans les bars et les restaurants et que nous avons commencé à tout acheter dans les magasins de conditionnement ou en ligne, tous les chiffres sont en hausse», déclare Bart Watson, économiste en chef de la Brewers Association.

Watson suggère d’examiner les boissons de malt aromatisées, la sous-catégorie IRI contenant des seltzers durs ultra-tendance, à des fins de comparaison. Leur part de marché est passée de 8,89% en 2020 à 11,51% en mars 2021, et Topo Chico et Spindrift se lancent tous les deux dans le jeu du seltzer dur ce printemps. «S’il est brillant, il est probablement en train d’être transformé en un seltzer dur», dit-il. Ainsi, alors que la couverture médiatique vantant la bière sans alcool comme la prochaine grande nouveauté ne suit pas tout à fait les données actuelles, les fabricants parient sur le potentiel et la force de ce mot à la mode le plus à la mode: le bien-être.

Une chose dont personne ne débat, c’est que la saveur s’est améliorée. Jusqu’à récemment, il existait deux méthodes pour fabriquer de la bière sans alcool: arrêter la fermentation avant que les sucres ne se transforment en alcool, ce qui peut donner une boisson trop sucrée, presque comme du thé, ou faire bouillir l’alcool d’une bière entièrement fermentée, perdant son arôme et sa profondeur. de saveur avec elle.

Maintenant, cependant, certains brasseurs artisanaux éliminent l’alcool à des températures plus basses, ou ils expérimentent avec des souches de levure nouvellement découvertes, ou ils Frankenstein -ing ensemble les meilleures parties de plusieurs approches, ou ils font autre chose. Malgré ce que beaucoup de l’industrie disent qu’elle est devenue une communauté plus collaborative, ceux qui ont atterri sur des formules gagnantes les tiennent à l’écart. «Nos processus sont totalement différents de ce que font les autres», déclare Bill Shufelt, propriétaire d’Athletic Brewing Co. «Nous avons l’intention de continuer ainsi.» L’année dernière, Athletic a dépassé son usine du Connecticut et a déménagé à San Diego, où le brasseur John Walker a produit près de 40 000 barils. C’est exponentiellement plus que la plupart des brasseries américaines produisent en un an.

Al’s est également fabriqué en Californie, avec l’aide du fondateur et brasseur de Barrel Brothers Brewing Co., Wesley Deal, et de Chris Anderson, expert brassicole principal pour BevZero, une société de conseil qui aide les marques à fabriquer du vin, de la bière et du cidre sans alcool. «Les lagers sont nues. Vous ne pouvez pas vous cacher derrière le houblon », dit de Pury, faisant référence à l’ajout de houblon après élimination de l’alcool (houblonnage à sec), un processus sur lequel certains brasseurs s’appuient pour réintroduire des arômes d’agrumes et de terre et déguiser les nuances sucrées et maltées de la bière sans alcool. Il a dû trouver des brasseurs qui savaient vraiment ce qu’ils faisaient pour préparer une infusion croustillante, propre et sans alcool.

Anderson a travaillé dans l’industrie de la bière artisanale pendant 25 ans, remportant plus de 400 médailles et rubans, et dit qu’il croit «de tout cœur» que la technologie GoLo de BevZero est la meilleure qui soit. Les CliffsNotes expliquent comment cela fonctionne: en commençant par une bière alcoolisée, la machine élimine les molécules d’arôme et de saveur et les retient avant de retirer l’alcool. Ensuite, il se remarie ces arômes de houblon réservés et les saveurs de malt avec le liquide restant.

Anderson et Deal ont passé un certain temps à faire de la rétro-ingénierie de la formule d’Al en fonction de ce qu’ils savent également se passer à l’intérieur de la machine. Par exemple, il concentre les saveurs de 30 pour cent, ce qui réduit les houblons d’environ autant. La stabilité de la mousse a été un problème dans le passé, ils ont donc choisi des malts riches en protéines pour ajouter du corps. Après quelques mois, Anderson savait qu’ils avaient réussi. «Ça va être un banger», dit-il.

Dans l’ensemble, Al’s est une boisson de style lager européenne assez traditionnelle. «Nous n’avons pas essayé d’être mignons avec ça», dit Anderson, avant de prendre un moment pour réfléchir. «Il y a sept ans, je n’aurais jamais imaginé que nous en serions maintenant avec de la bière sans alcool.»

À propos, Anderson n’a consommé que quatre boissons alcoolisées jusqu’à présent cette année – et j’ai consommé deux fois plus d’Al.

Curieux de savoir ce que mes amis Megan Krigbaum et son mari, Michael Harlan Turkell, penseraient d’Al’s, j’ai placé deux canettes à leur porte de Brooklyn et j’ai agité à distance de sécurité. Krigbaum et Turkell sont des pros des boissons: elle est écrivain sur le vin, et il est professeur d’études culinaires, auteur de livres de cuisine et amateur de bière résident de leur foyer. J’attendais leur rapport.

Trois jours plus tard, je l’ai reçu. Ils ont divisé la première boîte, concluant que, en plus d’être facile à boire et correctement amère, Al a réussi là où d’autres bières sans alcool ont échoué: «Elle avait cette pétillante mousseuse que nous recherchons dans les bières de ce genre, et elle avait aussi un vrai terminer », a déclaré Krigbaum. Le lendemain, Turkell a demandé s’il pouvait avoir la boîte restante pour lui-même.

Bainbridge est l’auteur de «Good Drinks: Recettes sans alcool pour quand vous ne buvez pas pour quelque raison que ce soit» (Ten Speed ​​Press, 2020).

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