Critique du restaurant Taqueria Las Gemelas: Il veut vous donner une bouchée parfaite, et c’est souvent le cas

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Las Gemelas, plus ou moins, adopte une philosophie ancrée dans la gastronomie depuis le premier jour: le chef sait ce qu’il y a de mieux. Chaque taco de son menu compact est une bouchée autonome, farcie, garnie et salsa-fiée comme la cuisine l’aime. L’équipe se fera un plaisir de fournir des salsas et des sauces piquantes supplémentaires sur demande, mais personne, pour autant que je sache, ne promeut ce type de personnalisation du client.

Nous vivons à une époque différente maintenant, je sais. Bars à salsa, comme buffets, sont devenus dormants, alors que nous apprenons à garder nos mains (et nos germes) pour nous-mêmes. Pourtant, j’avais ce débat intérieur avec moi-même: je l’amour voir les chefs respectent suffisamment le taco pour le traiter comme une assiette composée, tous ses éléments verrouillés en place, sans autre traitement requis de la part du diner. En même temps, j’ai raté la personnalisation offerte par les bars à salsa. Je me souviens affectueusement d’une minuscule taqueria sur Isla Mujeres, au large de la péninsule du Yucatán au Mexique, où les propriétaires avaient assemblé une vaste et colorée tartinade de salsas, d’herbes fraîches, de radis tranchés, d’oignons en dés, de quartiers de citron vert, etc.

Un modèle concerne le contrôle et la précision. L’autre, la liberté et la préférence personnelle.

Ralat, un contrarian né, a des sentiments similaires sur le manque de personnalisation des taquerias. Mais il m’a rappelé que certains tacos sont toujours accompagnés de règles, que nous en soyons conscients ou non. La salsa verde accompagne les carnitas. La mayonnaise au chipotle est accompagnée de tacos de poisson frit à la Baja. Il a également transmis une expérience récente à Tacos Guerrero, une caravane à East Austin, où il venait de prendre une bouchée de son taco rempli de chicharron et de salsa verde.

«La taquera est sortie de la remorque, m’a attrapé l’assiette et a posé des frijoles de la olla juste dessus. C’était tellement mieux », dit Ralat.

« Alors, » ajoute-t-il, « parfois ils savent mieux que ça. »

Il n’y a pas de cerveau unique derrière Taqueria Las Gemelas, dont le nom a une double signification parmi les membres du groupe très uni Destination Unknown Restaurants. Traduit en anglais, «gemelas» signifie «soeurs jumelles», une référence aux deux jeunes filles de Yesenia Neri Diaz, partenaire et spécialiste du masa. Mais Las Gemelas est également un clin d’œil aux concepts jumeaux de Destination Unknown qui relient La Cosecha, l’empire latino-américain du Union Market District. La taqueria occupe une extrémité de la salle, tandis que le haut de gamme Cocina Mexicana se trouve de l’autre.

Les concepts concurrents, dit le co-fondateur Josh Phillips, sont « un peu comme la façon dont les jumeaux peuvent partager le même ADN, mais ont généralement des personnalités assez différentes. »

Neri Diaz, originaire d’Ahuacuotzingo dans l’État mexicain de Guerrero, n’est que l’une des nombreuses mains qui ont élaboré le menu ici. Elle supervise la production quotidienne de masa frais, façonné à partir de maïs bolita bleu de Masienda, une variété patrimoniale qui constitue une base solide pour les tacos, tlayudas et quesadillas. Neri Diaz collabore avec une équipe multinationale, dont le chef-associé exécutif Robert Aikens (originaire de Norfolk, en Angleterre), le chef de cuisine associé Ben Tenner (Cape May, NJ) et le boucher associé Rogelio Garcia (Ciudad Nezahualcóyotl, au nord-est du Mexique Ville).

En tant qu’équipe créative, le quatuor puise dans ses nombreux atouts: des côtelettes gastronomiques (le CV d’Aikens est riche avec une expérience haut de gamme), la discipline (Tenner était autrefois un Winston Wolfe-comme figure, correction des restaurants sous-performants) et cuisine mexicaine régionale (Garcia et Neri Diaz). Ensemble, ils ont développé certains des tacos les plus exigeants en main-d’œuvre que j’aie jamais vus.

Prenez la superbe barbacoa d’agneau. L’équipe a créé un hack de cuisine pour imiter la technique de cuisson traditionnelle en terre cuite. L’équipage fend les épaules d’agneau ouvertes et les place dans une casserole d’hôtel perforée, qui est ensuite cachée dans une autre casserole recouverte de copeaux de bois fumants. Ils couvrent ce fumoir improvisé sur la cuisinière et laissent cuire la viande pendant 30 minutes, juste assez longtemps pour obtenir une bouffée de parfum de bois de pommier. De là, l’équipage va traiter l’agneau semi-fumé avec du sel casher et des épices, puis le frotter avec une marinade qui comprend, entre autres ingrédients, des piments ancho et guajillo, du jus d’orange, de l’ail rôti, de l’origan, du cumin, de la coriandre, de la cannelle, menthe et miel. Ils envelopperont fermement ces épaules dans des feuilles de bananier et du papier d’aluminium, puis les rôtiront pendant la nuit.

L’agneau fini est enveloppé d’une tortilla bleu pastel, avec de la salsa de tomates grillées, des oignons et de la coriandre fraîche. C’est une bouchée dense, à la fois en poids et en saveur. Rares sont ceux qui diront, je soupçonne, qu’il a besoin d’une autre manipulation.

Vous pourriez cependant affirmer qu’il existe une contradiction inhérente à une taqueria, située dans un marché dédié à la cuisine et à la culture latino-américaines, qui modifie son approche pour apaiser les palais les plus traditionnels. Je pense à la salsa habanero maison, un condiment qui devrait donner une pause à l’adversaire piment-piment. Cette version est un chien de compagnie, un chien de compagnie doux et adorable à coup sûr. Personne ne penserait jamais à gifler un panneau d’avertissement sur la clôture autour de son arrière-cour.

La cuisine mélange également la joue de bœuf dans son taco lengua, minimisant la composante livrée de la langue au profit des saveurs familières et plus luxueuses de la viande de joue. Les tlayudas jouent également pour leur public: au lieu d’une énorme tortilla à face ouverte, croustillante sur une plancha et surmontée comme une pizza avec une couche de haricots frits et de fromage à la chaîne, cette version est farcie et pliée, plus un clin d’œil à portable Nourriture de rue d’Oaxaca que des tlayudas de type restaurant, qui exigent des ustensiles.

Ces adaptations peuvent être des commodités ou des compromis, ennuyeux peut-être pour ceux qui jurent allégeance à l’authenticité, mais vous auriez du mal à les appeler autre chose que délicieuses. Surtout le chorizo ​​tlayuda vert, rempli d’épaule de porc friable et de bacon fumé, leur richesse contrebalancée par l’acide des jalapeños et tomatillos marinés.

Pourtant, mes plats préférés ici s’inscrivent dans la lignée de la tradition. Les carnitas, une combinaison d’épaule et de ventre de porc, sont déchiquetées après un long confit dans de la graisse de porc enrichie d’une variété de fruits, d’herbes et d’aromates. Pourtant, la cuisine a trouvé quelques coups de pied atypiques pour accompagner les carnitas: du chou rouge mariné et une taupe sucrée aux multiples facettes, leurs personnalités servant de feuilles lumineuses et animées à la lourdeur du porc.

Le pasteur al est la vraie affaire: du porc mariné dans une riche pâte d’achiote avant de tourner à la broche verticale. Le plat est essentiellement le projet animalier de Garcia, me dit-on. C’est un homme tellement dévoué à un pasteur que, bien avant de prendre ses fonctions à Taqueria Las Gemelas, il a construit sa propre rôtisserie, qu’il transportait pour des fêtes privées. Garni d’ananas, de rubans d’oignon cru, de coriandre et de salsa taquera, son al pasteur n’a pas besoin d’alterner. C’est parfait tel quel.

Le taco est un hommage à l’idée que le chef – ou, dans ce cas, le boucher – connaît le mieux.

Taqueria Las Gemelas

Les heures: De 11 h à 22 h du lundi au vendredi; 9 h à 22 h samedi et dimanche.

Métro le plus proche: NoMa-Gallaudet U, à 800 mètres de la taqueria.

Des prix: 2 $ à 15 $ pour tous les articles sur les hommes

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