Critique du restaurant Swahili Village: Un avant-goût de la gastronomie africaine arrive à Washington

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Malheureusement, la plupart de son public cible – les employés du Fonds monétaire international, du Département d’État, de la Banque mondiale et des ambassades étrangères à proximité – travaillaient à distance. Pour aggraver les choses, Swahili Village aurait dû ouvrir un mois plus tôt pour se qualifier pour le fédéral aide gouvernementale.

«Des temps très effrayants», dit le chef autodidacte, 53 ans, qui a grandi dans la ville de Homa Bay sur les rives du lac Victoria. «Mais j’ai beaucoup d’espoir.»

Nyama choma est l’un des plats qui pourraient sauver Swahili Village, une retombée du restaurant plus décontracté de le même nom à Beltsville. Consommé dans tout le Kenya, le nyama choma met en vedette des morceaux de bœuf ou de chèvre grillé au gril qui ont été marinés dans un mélange d’épices dont la liste des ingrédients s’allonge encore et encore, comme Le Nil. On parle de coriandre, de curcuma, de gingembre, de cumin, de paprika, de graines de méthi (fenugrec) mais aussi de fécule de maïs, de sucre et de glutamate monosodique. C’est une bouchée. Aussi merveilleux et méchant.

Là encore, l’hospitalité est également un bon argument pour prolonger la vie du nouveau venu africain. La nourriture éthiopienne est un spectacle familier dans la région. La nourriture kenyane l’est moins. L’une des premières choses qu’on vous demandera est de savoir si vous connaissez la cuisine, que le jeune personnel est ravi de décrire si vous le demandez. Onyona demande à ses serveurs de regarder comment chaque plat est préparé avant qu’il ne touche le sol, une exigence qui les aide à répondre à toutes les questions. Si vous ne l’avez pas déjà mangé, vous ne penserez peut-être pas à ajouter un plat d’accompagnement d’ugali, un bloc blanc de purée de maïs, à votre commande. Les Kenyans ne penseraient pas à manger sans cela.

«Ugali ne surfe pas sur sa propre vague», dit un serveur, qui compare l’aliment de base au tofu, en ce que l’ugali absorbe la saveur de tout ce qu’il touche. Certains convives se moulent un peu dans un ustensile pour ramasser d’autres aliments. Comme le bœuf et la chèvre carbonisés, l’gali est consommé dans toute l’Afrique, bien que sous des noms différents. (Les Africains de l’Ouest le connaissent sous le nom de fufu.)

L’échantillonneur d’apéritif, comprenant des tranches de pommes de terre trempées dans de la pâte de lentilles et frites à l’or, vous donne une idée de la façon dont la cuisine kényane a été façonnée par l’Inde, le Portugal, la Grande-Bretagne et ailleurs. La vue d’un gros samosa ouvre la bouche aux accents indiens, aux pois et aux pommes de terre. Au lieu de cela, la coquille chaude se fissure pour révéler une farce de bœuf haché et d’herbes. Les saucisses trapues, quant à elles, sont directement sorties d’une table de petit-déjeuner anglais. Le Kenya était une colonie britannique de 1920 à 1963. «Nous avons grandi sur des bangers anglais», dit Onyona. Le trio de collations est accompagné d’une comète de sauce chili thaïlandaise sucrée dans l’assiette, l’un des fioritures non africaines du restaurant.

Un serveur pourrait suggérer avec votre repas un petit dé de ce qui ressemble à du feu liquide: du pili pili, un condiment habanero-stoked et une exception au profil de saveur relativement apprivoisé du Kenya. Quoi qu’il touche, il brûle. Je l’aime. Les Africains de l’Ouest aussi, me dit Onyona.

Onyona se réfère à la chèvre comme à la viande de choix de ses compatriotes. L’un des prix de son menu est le mbuzi mchuzi, une chèvre hachée cuite lentement avec des oignons et de l’ail, rendant la viande tendre. Une sauce parfumée au curry et aux poivrons remplit la bouche d’épices chaudes.

Onyona, qui est arrivé aux États-Unis en 1999, a étudié pour devenir prêtre, mais il dit que sa véritable vocation était de cuisiner. Un sens de sa passion se déploie quand il parle de regarder sa grand-mère faire quelque chose de merveilleux à partir de rien de plus que de l’eau, des oignons, du sel et du poisson frais jetés dans un pot en argile.

Il était fasciné par la façon dont elle déplaçait le bois dans le feu, de sorte que le poisson ne soit jamais trop cuit ni ne se désagrège. Le jeune Onyona se contenta de dévorer le bouillon intense. Son goût pour les surfaces de poisson en tilapia entier frit, sa chair blanche fumante complétée par un rideau de sauce masala mélangée avec du lait de coco et finie avec de la coriandre fraîche. (L’herbe d’amour ou de haine fait des apparitions fréquentes parmi les entrées.)

Vous n’avez pas besoin de manger de la viande pour puiser dans un trésor. Les lentilles cuites à la douceur avec des oignons et de l’ail et ajoutées à une sauce masala avec des tomates en dés et des poivrons sont un plaisir aussi copieux que n’importe quel autre ici. Le ragoût est fini avec du lait de coco, un joli liant.

La nourriture se distingue non seulement par la belle interaction des épices, mais aussi par le fait que chaque plat est préparé sur commande. La consistance – que ce soit à emporter ou sur la terrasse – est une gracieuseté du chef de cuisine Alfredo Hernandez, 42 ans, qui cuisinait auparavant dans le village original de Swahili.

Les plats principaux sont équipés d’un choix de deux côtés. Chacun a quelque chose à recommander, mais les escortes sur lesquelles j’ai tendance à m’appuyer sont le chou vert et le riz basmati. Les légumes verts vibrants sont déchiquetés en fines banderoles et assaisonnés avec rien de plus que des oignons caramélisés avant d’être légèrement réchauffés dans l’huile. Ce qui les rend les meilleurs à des kilomètres à la ronde s’avère être l’ajout invisible de graisse de poulet dans leur échauffement. Le riz moelleux bénéficie d’oignons frits et d’ail, mais aussi de cannelle et de grains de poivre noir, dont la plupart sont écrasés pour qu’il ne reste que leur punch.

Comme ugali, le chapati est un outil utile pour éponger les sauces. Le pain plat sans levain, brûlé de la poêle, est similaire au roti indien, même s’il est un peu plus lourd. Parmi les autres plats d’accompagnement, citons le chou sauté finement coupé, les plantains frits denses et délicieux et les épinards à la crème que tout steakhouse serait heureux de réclamer. Le lait de coco lie la version au Swahili Village.

Colorées et arrosées, les boissons semblent avoir été cueillies lors d’une croisière Carnival. L’une des plus spectaculaires est une margarita enflammée dans le bar, un spectacle qui fonctionne probablement mieux si vous êtes assis dans le restaurant souterrain. Au moment où notre spectacle de sol liquide a été transporté dans les escaliers raides et sur le patio avant, il ne restait qu’un scintillement de feu bleu. Félicitations, cependant, au guide qui l’a livré à la table sans en renverser une goutte.

Je serai franc: la liste des boissons pourrait utiliser une mise à niveau. Pour l’instant, votre meilleur pari est de laver un repas avec une bière blonde Tusker du Kenya.

Les convives d’un certain millésime se souviendront peut-être de Wazuri, le restaurant Dupont Circle disparu depuis longtemps qui promettait – et livrait – «Un goût d’Afrique» au début des années 2000. Je peux fermer les yeux et conjurer le propriétaire Kojo Davis, arborant sa casquette et tunique africaine de marque, et sourire à la mémoire de fetri, apparemment la distillation de dizaines de remèdes de mères contre le mal du pays, débordant de maïs, de tomate et de gombo, ainsi que poulet et agneau en dés.

Bien que son objectif soit plus étroit, le village swahili plus formel reprend là où Wazuri s’est arrêté. Onyona a embauché un architecte africain de New York pour repenser l’espace. Quand je suis entré dans la vaste salle à manger pour annoncer ma fête, j’ai aperçu de beaux tableaux représentant un troupeau d’éléphants ici et une migration de gnous là-bas. Le propriétaire a surnommé son restaurant de 295 places «le consulat», un clin d’œil au personnel de l’ambassade qu’il espère toujours attirer.

Prochaine étape: un village swahili pour Newark, avec le grand soutien du propriétaire de la marque. Onyona prévoit d’y ouvrir d’ici septembre.

Tout d’abord, cependant. Le restaurant Washington, qui a récemment élargi son menu pour inclure de l’agneau, du vivaneau rouge et du riz jollof, serait encore plus beau avec plus de monde.

Après mon dernier repas, j’ai demandé à notre fervent serveur d’emballer les restes, car je ne vais pas laisser de chou vert ou de ragoût de chèvre derrière moi. Il est revenu avec un sac et une demande: « Dites à tout le monde que vous savez! »

Village swahili1990 M St. NW. 202-758-3384.theconsulatedc.com. Ouvert pour la livraison, pour emporter, pour les repas à l’intérieur et à l’extérieur de 11 h à minuit tous les jours. Prix: Apéritifs du souper 6,50 $ à 10,40 $, plats principaux (avec deux accompagnements) 19,80 $ à 29,90 $. Livraison via DoorDash, Grubhub, Postmates, Uber Eats. Accessibilité: Les personnes en fauteuil roulant peuvent manger sur la terrasse ou dans la salle à manger du rez-de-chaussée, accessible via un ascenseur dans le hall du bâtiment voisin.

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