Critique du restaurant Ada’s on the River: une vue sur le Potomac rencontre une cuisine raffinée

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Le dîner peut commencer par une salade en quartiers – ou un beignet au foie gras. Les plats principaux comprennent un strip new-yorkais âgé de 75 jours, mais aussi des gnocchis à la ricotta infusés de la fumée d’un feu réel.

Ada’s on the River est le 10e et le plus grand établissement de restauration d’Alexandria Restaurant Partners, dont les marques comprennent le Majestic, le Mia’s Italian Kitchen et le Vola’s Dockside Grill. Pesant près de 300 sièges, patio inclus, Ada’s est nommé non pas pour l’une des relations chères du directeur, mais pour Ada Lovelace, mathématicienne anglaise respectée du XIXe siècle. «Nous adorons donner aux restaurants le nom des femmes», déclare Dave Nicholas, associé directeur de l’entreprise. Le nom reconnaît également le rôle de la Virginie du Nord en tant que centre technologique. Lovelace est considéré comme l’un des premiers programmeurs informatiques; les lecteurs proches pourraient saisir les lignes de code tissées dans le menu du nouveau venu.

Matthews estime que 90% de son travail touche une partie de son gril avant qu’elle ne quitte sa cuisine ouverte – salades comprises. Les volants brûlés sur la laitue gemme sont dus à leur passage sur du bois de pommier brûlant et du mesquite dans une casserole en grillage. Le pain est noir car il est fait de charbon actif; un petit pain est accompagné de beurre allégé de zeste d’orange. (Ne craignez rien: le charbon affecte la couleur de la brioche, pas sa saveur.)

Des beignets pour le dîner? Matthews fait un bon cas pour l’apéritif voyante, qui commence par un beignet brioché doré au miel fumé et aux amandes écrasées. Sur le dessus, une tranche chaude de foie gras. La compote de cerises aigres entoure le beignet. Entre les mains d’un petit chef, la combinaison pourrait être une blague sur la nourriture. Ici, le coussin tendre, le croquant délicat, la livrée fleurie et le fruit acidulé font de la magie en bouche.

Le bœuf chez Ada’s est de première qualité et vieilli à sec, un processus qui imprègne les steaks d’une subtile saveur minérale. La coupe signature est le tri-tip sous-utilisé mais savoureux – le bas de la surlonge supérieure – que Matthews frotte avec des poudres (moutarde, oignon et ail) et des épices (cumin et paprika fumé) avant de cuire sous vide et de finir sur le gril. Dans une autre touche alléchante, les steaks bénéficient d’une brosse avec de la graisse de bœuf avant que les convives ne les coupent.

L’agneau est également facile à craquer. Vous pouvez commencer un repas avec du carpaccio d’agneau, traversé avec de la harissa et refroidi avec des feuilles de céleri, et passer sur un carré d’agneau enduit de chimichurri.

Vous êtes peut-être venu pour la viande, mais Ada’s accorde tout autant d’attention aux fruits de mer et aux légumes. C’est personnel. «Je suis pescatarian», dit le chef, qui est également un partenaire de l’entreprise. Sa meilleure salade met en valeur les choux de Bruxelles rasés et la pomme croquante, bien qu’une pointe de fourchette apporte également du fromage bleu fort, des raisins rôtis, des endives amères et des pacanes grillées, chaque bouchée est meilleure pour sa vinaigrette de déesse vert vif. Il y a des océans de poulpes là-bas. Les tentacules braisés lentement du chef, carbonisés à la commande, montent au sommet avec une huile piquante au chorizo ​​et des pois chiches frits. La description d’un serveur du gâteau de crabe forfaitaire «cuit dans un cylindre pour garder sa forme» et enveloppé de poireaux à la crème et d’échalotes marinées nous oblige à commander la grande beauté, qui est essentiellement du crabe pris en sandwich entre des salines broyées qui forment une croûte brune comme plat cuit dans une poêle en fonte.

Le chef est un bon rédacteur en chef de son travail. Il semble savoir quoi ajouter où, et juste la bonne quantité. Les plats familiers se distinguent par de belles touches de saveur. Considérez ce gâteau au crabe. Une rémoulade moussée au citron confit garde sa richesse en échec.

Sachant que la façon préférée de Matthews de terminer un quart de travail à Saint-Anselme était avec un bol d’épinards, vous devriez commander le plat d’accompagnement chez Ada, où une grande partie du vert non coupé est mélangée avec pas trop de sauce Mornay et de parmesan, ce qui signifie les épinards. conserve sa texture et son goût.

Les gnocchis moelleux aux herbes de Matthews sont drapés dans une sauce de couleur brique, brillante de tomates, c’est une sonnerie pour un ragoût à la viande, mais en fait, ils reposent sur une «saucisse» végétalienne émiettée. Les pâtes sont placées dans les braises dans une chambre de combustion à côté du gril, ajoutant une superposition de fumée à l’entrée. (J’ai autant apprécié le plat le lendemain, réchauffé dans un carton à emporter fantaisie or et noir, comme je l’ai fait la veille, sur de la porcelaine qui ressemble à un retour à l’époque d’Ada Lovelace.)

J’essaye toujours de dîner à l’extérieur des restaurants. Mais de brèves visites au stand hôte d’Ada, juste pour m’enregistrer, suggèrent ce à quoi je peux m’attendre lorsque nous pourrons rentrer à l’intérieur: des sièges élégants aux tons bijou, des plafonds de 18 pieds et une cuisine d’exposition ornée de carreaux rouges. L’endroit crépite d’énergie, et de plus que là où la viande rencontre la chaleur sur le gril.

Nicholas dit qu’il visait un service incorporant des aspects de la gastronomie mais «sans prétention». Mes notes concernant le personnel d’Ada sont parsemées de points d’exclamation et de visages souriants. «J’ai une question», dit un diner. «J’ai une réponse!» enthousiasme un serveur. Tout le monde semble bien connaître le menu, sinon toujours qui reçoit quel plat. Mais tu sais quoi? Je suis tellement content de manger dehors ici, une erreur ou deux ne m’empêchera pas de saluer le service. En outre, parler à des préposés en direct est un bon changement de rythme par rapport à la course dans un restaurant pour récupérer un sac de nourriture.

Le soufflé au chocolat d’Ada prend 20 minutes à préparer. Profitez du temps pour admirer les plans d’expansion de l’entreprise. Alexandria Restaurant Partners redouble d’efforts pour attirer les clients sur le front de mer avec Barca, un bar à vin spacieux sur le thème de la Méditerranée servant de petites assiettes, ce qui était sur le point d’être lancé fin mars. L’attraction, façonnée à partir de deux conteneurs d’expédition, se trouve sur sa propre jetée, directement au-dessus du Potomac en face d’Ada. La vue embrasse le port national du Maryland et sa grande roue, de la taille d’un jouet de l’endroit où vous mangez.

L’attente du soufflé se termine par une récompense. Fabriquée avec du chocolat Valrhona, la confiserie intense s’enrichit à table lorsqu’un serveur perce un trou en son centre et le remplit de sauce caramel. Différente mais tout aussi impressionnante est la tarte au citron, une ronde de soleil contrastée avec une compote de myrtilles et un nuage de crème chantilly. Le pop dans l’image: les grains de poivre dans une comète de sauce aux myrtilles dans l’assiette.

Et rappelez-vous les beignets au foie gras. Comme un serveur nous l’a fait remarquer, «les gens qui les ont déjà commandés ont tendance à les commander la prochaine fois pour le dessert.»

Ada est sur la rivière3 Pioneer Mill Way, Alexandrie. 703-638-1400.adasontheriver.com. Ouvert pour emporter, livraison, repas à l’intérieur et dans la terrasse de 11 h 30 à 23 h du lundi au vendredi, de 11 h à 23 h samedi et dimanche. Prix: Apéritifs du souper 7 $ à 19 $, plats principaux 19 $ à 99 $ (pour un steak de porterhouse âgé de 26 onces). Livraison via Door Dash et Uber Eats. Accessibilité: les rampes à l’entrée et les toilettes conformes ADA rendent Ada accessible aux fauteuils roulants.

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