Conseils et recettes de cuisson des asperges

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Il y a quelques années, nous avons décidé de ne plus laisser au hasard notre récolte d’asperges et d’en planter dans le jardin. Mais ces précieuses tiges sauvages m’ont inculqué une dévotion durable à ce signe avant-coureur du printemps.

La dévotion est justifiée. L’asperge a un impact nutritionnel grâce aux antioxydants, aux fibres, au folate et à la vitamine K, entre autres avantages, déclare l’auteur de livre de cuisine, nutritionniste et défenseur des végétaliens Tracye McQuirter.

Si vous êtes aussi fan d’asperges que moi, voici ce que vous devez savoir pour en tirer le meilleur parti.

Cueillette des asperges. Même si nous n’arrivons pas à le ramasser dans le sol, il y a des choses à surveiller, que vous achetiez au marché de producteurs ou à l’épicerie. Les tiges doivent être d’une couleur verte uniforme, dit le chef et agriculteur Abra Berens dans «Ruffage: Un guide pratique des légumes.» S’il y a des taches brunes, cela peut être un signe d’âge ou de maladie. Le jaunissement, les taches ou le flétrissement indiquent que les asperges sont plus âgées. Berens dit de rechercher des grappes dont les tiges sont à peu près de la même taille. Cela signifie non seulement qu’ils cuisineront à un rythme similaire, mais aussi, au moins sur le marché des agriculteurs, que le producteur se soucie suffisamment des produits pour les trier de manière réfléchie.

Lorsque vous rentrez chez vous après avoir fait vos courses, dit Madison, retirez immédiatement les élastiques ou les fils qui maintiennent le paquet ensemble. Séparer les tiges décourage la libération d’humidité, empêchant la pourriture.

Dans un monde idéal, vous utiliseriez des asperges dès que vous les rapportez à la maison. Si ce n’est pas le cas, ma méthode préférée pour conserver les asperges au réfrigérateur est de les mettre dans un peu d’eau dans un contenant de charcuterie de la taille d’un quart. Cela permet aux tiges de continuer à absorber l’eau sans se dessécher, dit Berens. Si l’espace est restreint, vous pouvez également mettre les asperges dans un sac en plastique scellé dans le bac à légumes et l’utiliser en quelques jours.

Garniture. Selon votre humeur, vous pouvez probablement trouver une méthode de coupe des asperges pour l’adapter. Berens: «S’ils ont l’air secs, enclenchez-les aussi près que possible du fond. L’endroit où ils se cassent montre clairement où ils sont assez tendres pour être mangés. S’ils sont durs et fibreux, ils ne casseront pas. [Which is also why I don’t cut the stalks. A sharp knife will cut even what is too tough to chew.] S’ils ne sont pas secs ou viennent d’être récoltés, pas besoin d’en casser les extrémités. »

Madison: «Avec des asperges épaisses, il vaut mieux les couper car elles se casseront pratiquement n’importe où sur la tige et vous finirez par gaspiller beaucoup de bonne nourriture.» Elle recommande de rechercher le point auquel la couleur de la tige change et de la couper. Si c’est filandreux à ce stade, allez un peu plus haut. Ou vous pouvez choisir d’éplucher les tiges. Madison suggère d’aller aux deux tiers de la hauteur.

En ce qui concerne les lances standard et jumbo, Cook’s illustré conseille également de suivre la voie du pelage pour réduire les déchets. Il recommande de couper le bas de 1 pouce de la tige, puis de peler la moitié inférieure pour se débarrasser de l’extérieur ligneux. Cette méthode minimise la perte de poids globale des tiges à moins de 30 pour cent, par opposition aux 50 pour cent perdus par claquement. Les tiges plus minces auront besoin de peu ou pas de taille ou d’épluchage.

En train de préparer. J’ai tendance à être dans le camp de Berens ici: «Les asperges s’adaptent bien à la plupart des traitements, mais cuisiner moins c’est plus, et parfois même pas du tout, c’est mieux.» En d’autres termes, vous n’avez pas besoin de faire grand-chose pour en profiter. Comme pour de nombreux légumes, la clé est de ne pas trop cuire les asperges en bouillie.

Le moyen le plus simple d’y parvenir est de le manger cru. «Les asperges crues sont sucrées et légèrement féculentes, un peu comme le maïs cru», écrit Berens. « Je préfère le couper en tranches très fines avec un couteau ou en rubans sur une mandoline ou avec un éplucheur de légumes. » Voir nos Salade d’asperges émincées aux pistaches + vinaigrette au citron confit, illustré ci-dessus. Pensez à compléter vos crudités standard avec des asperges. McQuirter suggère de le tremper dans du houmous, par exemple.

Avec d’autres méthodes, recherchez les asperges pour rehausser leur couleur vert vif et conserver une texture croustillante et tendre. Blanchir brièvement dans l’eau bouillante (juste une minute ou deux) ou cuire à la vapeur peut accomplir cela. Alors peux grillage. Berens aime griller rapidement des tiges plus épaisses sur la partie la plus chaude du gril juste jusqu’à ce que l’extérieur brunisse et «pour que les dessus en plumes brûlent et croustillent». Vous pouvez également «griller» sous le gril ou sur une lèchefrite sur la cuisinière.

De même, faire rôtir des tiges entières jusqu’à ce que vous obteniez une saisie des deux côtés est une autre option. Berens aime faire cela puis faire fondre un beurre composé sur les asperges dans la chaleur résiduelle de la poêle. Cuire par lots, si nécessaire, pour que les tiges soient croustillantes plutôt que cuites à la vapeur. Sauté est une approche de cuisinière tout aussi attrayante, qui ne devrait pas prendre plus de quelques minutes à feu moyen à moyen-élevé.

McQuirter note que tout simplement rôtir au four est également populaire. C’est typiquement ce que je fais, avec rien d’autre qu’un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Vous n’aurez pas besoin de plus de 10 à 15 minutes à environ 425 degrés.

Idées de recettes. «J’aime que les asperges me donnent cette sorte de saveur vive, terreuse et amère», dit McQuirter. «Je n’ai pas besoin de le masquer.» Sa présence affirmée lui permet de résister à d’autres saveurs audacieuses. McQuirter est un fan de l’assaisonnement cajun et dit que le citron, la lime et l’huile d’olive ne surpasseront pas ou ne seront pas éclipsés par les asperges. Elle utilise également des lances hachées dans une brouillage au curry de tofu familial pour le brunch. Asperges rôties au miso de José Andrésci-dessus, associe le produit de soja fermenté à des tiges grillées, et Asperges épicées du chef Anita Lo enduit des morceaux de 1 pouce blanchis avec une sauce qui comprend du beurre d’arachide, du tahini, de la sauce soja, du mirin et un mélange d’assaisonnements japonais shichimi togarashi (le poivre de Cayenne fonctionne comme un substitut).

Vous pouvez également aller dans la direction opposée et associer des asperges à des ingrédients moelleux et crémeux qui en font la vraie star. Dans Puff aux asperges au four, des morceaux d’asperges sautés rapidement sont cuits au four avec un mélange d’œufs et de crème, puis garnis de fromage de muenster. Pliez les asperges dans Risotto Ou utiliser comme garniture de pizza. McQuirter dit que des asperges hachées et brièvement sautées seraient excellentes une salade de pommes de terre tiède. «Les pommes de terre sont douces. Vous obtenez toujours la saveur. Cela le complète », dit-elle. Elle suggère de plier rapidement les tiges sautées en burritos ou fajitas.

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