Comment utiliser la pâte de tomate pour amplifier les saveurs dans toutes sortes de plats

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La pâte de tomate est un élément à considérer dans la construction de cette fondation. Cet aliment de base présente bon nombre des meilleurs aspects des tomates – les saveurs sucrées et salées, l’acidité – sous une forme puissante et pratique.

Cento, l’une des marques de base des supermarchés, partage la fabrication de la pâte de tomate: «Après le tri, les tomates sont broyées en purée. La purée est ensuite cuite jusqu’à ce qu’une pâte au goût plus lâche, rouge plus vif et plus fraîche soit produite. La pâte est filée à des vitesses élevées pour éliminer la pulpe et les graines. Une fois ce processus terminé, la pâte est placée dans des réservoirs d’évaporation où l’eau est éliminée. »

Selon la marque que vous utilisez, vous pouvez voir l’étiquette «double concentré» sur l’emballage. Comme l’explique America’s Test Kitchen, c’est surtout une différence entre les fabricants américains et italiens. Les fabricants italiens conduisent l’évaporation pendant une période plus longue à une température plus basse, d’où la description «double concentré». Les fabricants américains utilisent une température plus élevée pendant une durée plus courte, c’est pourquoi la pâte fabriquée aux États-Unis a tendance à être plus foncée, plus épaisse et plus cuite que les marques italiennes plus vives et plus lâches. Cela étant dit, ATK note que les deux variétés sont interchangeables dans les recettes, avec très peu de différences notables lorsqu’elles sont comparées côte à côte dans des plats finis.

Une grande différence que vous trouverez entre les marques italiennes et américaines est l’emballage. Les variétés italiennes sont le plus souvent vendues en tubes et américaines en canettes. Pour plus de commodité, je préfère les tubes, qui peuvent être conservés jusqu’à 45 jours au réfrigérateur après ouverture. Par once, ils sont plus chers que les canettes, cependant. Si vous achetez une boîte, retirez les restes de pâte après ouverture. Vous pouvez le transférer dans un contenant hermétique pendant quelques jours maximum, mais étant donné la rapidité avec laquelle il a tendance à s’éteindre, ainsi que la quantité, il est préférable de déplacer les extras au congélateur. J’aime ramasser le reste en portions de 1 cuillère à soupe, congeler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de silicone jusqu’à ce qu’il soit solide, puis transférer dans un sac ou un récipient pour un stockage à long terme. Il n’y a pas vraiment besoin de décongeler. Il décongèlera rapidement sur le comptoir ou dans le plat auquel vous l’ajoutez.

Et vous voudrez l’ajouter à beaucoup. Comme les anchois, les champignons et le kombu, les tomates sont naturellement riches en glutamates. Les glutamates sont une famille de produits chimiques qui sont principalement responsables de la création de l’umami, la sensation de profondeur savoureuse d’un aliment qui est souvent appelée le cinquième goût. Même si vous ne goûtez pas nécessairement la tomate lorsque vous l’incluez dans un plat, vous en récolterez quand même les avantages. Comme le dit l’auteur du livre de cuisine Nik Sharma dans «L’équation de saveur,  » l’un de nos livres de cuisine préférés de 2020, « Quelques cuillères à soupe peuvent améliorer considérablement le goût de l’umami, avec l’avantage supplémentaire de ne pas introduire plus de liquide. »

Le manque de liquide étranger fait de la pâte de tomate un ajout naturel à toute sauce tomate. Envisagez de le faire dorer dans la poêle, après les oignons et avec des aromates à cuisson rapide comme l’ail et les flocons de piment rouge, pour un développement de saveur supplémentaire, comme dans ce Penne à la crème de tomate. Dans Soupe crémeuse aux tomates et pop-corn, Ellie Krieger amplifie l’impact des deux boîtes de tomates en dés avec quelques cuillères à soupe de concentré de tomates.

En parlant de soupe, l’une de mes façons préférées d’utiliser la pâte de tomate est le bouillon de légumes. Même une simple cuillère à soupe ajoutera de la profondeur que vous pourriez autrement obtenir à partir d’ingrédients à base de viande. Je trouve qu’il se conserve particulièrement dans un bouillon rapide et simplifié que je prépare dans mon pot instantané, ce qui contribue à compenser le temps plus court et la liste d’ingrédients condensée. Idem haricots. Découvrez mon Burritos de petit-déjeuner aux haricots noirs pour un bon exemple. De même, il est naturel dans les ragoûts et les braisés, y compris celui de mon collègue Aaron Hutcherson Rôti de porcinis et Ellie’s Cuisses de poulet braisées au vin rouge avec légumes racines. La pâte de tomate est un gain de temps utile dans les plats à une casserole à cuisson plus courte, tels que Hacher (avec du bœuf, ainsi que la version vegan aux lentilles), la première recette de mon collègue G. Daniela Galarza Eat Voraciously newsletter.

Associez-le à des saveurs douces et audacieuses. Il contribue au pouvoir assertif des protéines douces telles que le poulet (Poulet aux tomates et au balsamique utilise un quart de tasse substantiel) et fonctionne bien avec le bœuf, comme dans Ragoût de boeuf instantané. Le bœuf est élevé dans un autre groupe de produits chimiques appelés inosinates, qui contribuent également à l’umami, donc combinés, les deux ingrédients forment un duo puissant.

Dans la version culinaire du rédacteur en chef Joe Yonan sur Nadiya Hussain, championne du «Great British Bake Off» et personnalité de la télévision Wraps aux œufs de tortilla, vous pouvez remplacer la pâte de tomates par la pâte de tomates séchées au soleil étalée sur les tortillas à la farine. Utilisez-le pour ajouter de la couleur et de la saveur à une variété de condiments, même s’il ne s’agit que d’une petite touche dans de la mayonnaise classique Hellmann’s ou Duke. Dans «The Flavour Bible» de Karen Page et Andrew Dornenburg, le chef Andrew Carmellini explique comment il a ajouté une pâte très concentrée à un aïoli à l’ail pour «une couleur, une douceur et une profondeur de saveur merveilleuses». La pâte de tomate est une base de Pâte de poivron rouge amplifiée, un aliment de base portugais, et Purée de tomates harissa. Égayez vos bagels avec Smish de feu, une tartinade de fromage à la crème piquante qui emploie de la pâte de tomate avec une foule de piments (serrano, jalapeño, habanero, poblano), chipotle en adobo et paprika fumé.

Peut-être que l’utilisation de ce tube ou ne sera pas si intimidante après tout.

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