Comment Maine’s Lost Kitchen, l’un des restaurants les plus difficiles à réserver du pays, a survécu à une année perdue

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«Personne ne cultive du céleri ici», raconte le chef et propriétaire aux 48 convives assis à l’intérieur de l’ancien moulin de cette petite ville. «Il utilise trop d’eau. Mon amie l’a cultivée parce qu’elle ne savait pas mieux, et nous avons la chance de l’avoir récoltée ce matin pour que je puisse vous faire une soupe de céleri et de poireau avec de la ricotta fumée, du crabe sucré et du beurre noisette. La salle à manger gémit d’anticipation. «Je suis tellement heureuse que vous soyez tous ici pour le dernier dîner de la saison 2019», dit-elle, avec un étranglement soudain dans la voix. Ses yeux deviennent humides et elle les tamponne. « Oh non, je pense que je deviens vraiment émouvant, et je ne sais même pas pourquoi. »

French ne pouvait pas savoir que ce serait le dernier dîner en salle au Lost Kitchen pendant un an et demi et cela compte. Personne ne savait certainement que quelques mois plus tard, une pandémie fermerait le restaurant et une grande partie du monde. Mais French dit qu’elle avait une sorte de prémonition. «Il y avait juste quelque chose qui semblait définitif, comme si c’était vraiment le dernier dîner », se souvient-elle.

Pour faire fonctionner Lost Kitchen à l’ère des covid, French – avec son mari, Michael Dutton, et l’équipe de femmes qui dirigent le restaurant – se sont précipités pour remplacer les revenus perdus, comme tant d’autres ont été forcés de le faire.

En 2020, ils ont créé un marché de producteurs, une boutique en ligne proposant des produits du Maine et un espace de restauration en plein air pour les petits déjeuners et dîners, et ils ont commencé à construire de minuscules cabanes dans les bois pour des dîners et des nuits privés. Comme si cela ne suffisait pas à la garder occupée, Mémoire de French, «Finding Freedom» (Celadon Books, 28 $) paraîtra le 6 avril, dans la foulée d’un série télévisée de six épisodes, «The Lost Kitchen», sorti fin janvier et disponible sur Discovery Plus.

« Il ne se passe pas un jour où je ne me sens pas trop reconnaissant », a déclaré French dans une récente interview avec Zoom. Vêtue d’une chemise en flanelle à carreaux, les cheveux en queue de cheval décontractée, elle s’assit à côté de Dutton, également en flanelle, entourée de tours de boîtes prêtes à être expédiées aux clients depuis leur boutique en ligne. Au cours d’une longue conversation, French a raconté l’endurance et les efforts nécessaires pour maintenir l’entreprise en vie.

«Je n’ai jamais imaginé toutes ces choses que nous serions obligés de faire et qui créeraient quelque chose de beau», dit French. «Lorsque Covid a frappé, tout changeait si rapidement, et nous avons dû continuer à déterminer comment assurer la sécurité du personnel et des clients. C’est peut-être le principal en moi: la façon dont mes grands-parents m’ont appris, il n’y a tout simplement pas d’abandon. Vous avez du mal. Vous devez juste continuer à trouver des moyens de vous réinventer. Obtenez scrappy. Aller en profondeur. Je l’ai déjà fait.

En effet, elle l’a fait. L’énorme succès du restaurant – il n’accepte que les demandes de réservation par notecard et en reçoit plus de 20 000 par an – n’a pas été facile.

Comme elle le décrit dans ses mémoires, French a à l’origine lancé la Lost Kitchen à Belfast, dans le Maine, avec son premier mari. Après un divorce litigieux, elle a perdu le restaurant et s’est finalement réinventée en cuisinant dans un Airstream, conduisant autour de la mi-côte du Maine en organisant des dîners éphémères dans des granges, des vergers et des fermes locales. Lorsqu’elle a appris que le vieux moulin en ruine de Freedom allait être rénové, elle a décidé de tenter sa chance, contre toute attente.

«Recommencer depuis le début et construire un restaurant à partir de zéro – au milieu de nulle part, rien de moins – était une tâche ardue à envisager», écrit-elle. «J’étais une femme dans une industrie dominée par les hommes, sans diplôme culinaire et avec un passé en lambeaux. … J’ai fait don de casseroles et poêles et de vieux batteurs sur socle dont les gens ne voulaient pas.

«Finding Freedom» raconte l’histoire déchirante de ce «passé en lambeaux»: son premier mariage troublé; la bataille acharnée pour la garde de son fils, Jaim; et elle lutte contre la dépression et la dépendance à l’alcool et aux médicaments sur ordonnance. Lorsqu’on lui a demandé pourquoi elle se sent obligée de raconter cette sombre histoire maintenant, au milieu d’une pandémie, elle fait une pause.

«Je n’avais pas vraiment traité tout cela et mis certaines choses au lit», dit-elle. «Même si j’écrivais juste ce mémoire pour moi-même, en mettant tout sur papier pour en finir, j’ai pensé que je pourrais peut-être me sentir un peu plus léger. Quand j’étais dans les profondeurs les plus sombres, j’avais du mal à trouver la lumière, et il y avait des moments où j’aurais pu tout mettre fin. J’ai reconnu qu’il y a des gens qui combattent les mêmes démons… la dépendance, être une mère célibataire, essayer de trouver du bon travail, des mariages difficiles. Tous ces gens en difficulté qui ne peuvent peut-être pas voir la lumière de l’autre côté. Je suppose que j’ai écrit le livre pour eux, pour peut-être aider au moins une personne à continuer.

Initialement, l’émission télévisée était destinée à se concentrer sur une saison de mai à octobre dans la vie de Lost Kitchen et à se concentrer sur la relation des Français avec les agriculteurs et les pêcheurs du milieu de la côte du Maine.

Elle dit qu’elle et Dutton, un responsable des médias, « n’ont jamais voulu faire une émission de télévision juste pour être à la télévision. » Mais quand Dutton a été approché par le nouveau de Joanna et Chip Gaines Réseau Magnolia, ils ont vu une opportunité. «Il y a une telle mystique à propos de la cuisine perdue», dit Dutton. «Nous voulions lever le voile et partager cet endroit spécial avec toutes les personnes qui ne peuvent pas entrer.»

L’équipe de production était là pour ce dîner d’octobre 2019, quelques mois à peine avant que la pandémie ne réécrive le récit de la série, a déclaré Dutton, producteur exécutif de la série. «Certaines personnes ont dit: ‘Hé, peut-être que vous avez eu de la chance avec cette histoire émouvante. Peut-être que Covid vous a donné une histoire beaucoup plus dramatique et stimulante à raconter. « 

Enfilant un masque et en gardant une distance sociale, French visite une ferme locale pour les pêches, monte sur un bateau de pêche avec Dave Cheney de Johns River Oyster pour en apprendre davantage sur les crustacés locaux, puis récolte les pommes patrimoniales de la dernière saison dans le verger d’un ami. pour un dîner entièrement aux pommes.

Mais nous assistons également aux Français qui peinent à trouver un moyen sûr d’accueillir les clients au restaurant. Les déjeuners en plein air, qui ont commencé en juillet, sont brusquement annulés lorsqu’un Français en larmes explique qu’un membre du personnel est entré en contact avec une personne qui a reçu un avis positif. coronavirus test. (Il s’est avéré être un faux positif et le déjeuner a rapidement repris.) Leur premier dîner en plein air n’a été servi qu’à la mi-août, à mi-chemin de la saison estivale normale du restaurant. Les cabines étaient encore en construction en 2020 et n’avaient pas encore rapporté de revenus. Au total, les revenus ont diminué de 86%.

«Nous avons presque perdu toute l’année, et pourtant nous ne voulions toujours pas arrêter d’essayer de trouver quelque chose», dit French. Grâce à une combinaison d’un prêt fédéral du programme de protection des chèques de paie et d’une subvention de l’État, ils ont pu garder l’ensemble de leur personnel de 13 personnes sur la liste de paie.

Tout au long des mémoires et de la série télévisée, French s’efforce de tout obtenir juste comme ça, même pendant les luttes pour maintenir le restaurant à flot. Elle utilise à plusieurs reprises le mot «parfait» pour décrire les saveurs qu’elle recherche, le «sentiment» qu’elle veut donner aux convives, le look des cabanes qu’ils conçoivent dans les bois. Quand on lui demande si elle pense qu’elle est perfectionniste, French rit. «Je suis le genre de personne qui est toujours parfaitement imparfaite», répond-elle. «C’est un sentiment que je recherche dans tout ce que je fais. J’ai une vision très claire, et quand je regarde quelque chose ou que je goûte quelque chose, je sais juste quand c’est là, quand c’est juste.

Malgré son succès à la tête de l’un des restaurants les plus recherchés du pays, French est gênée quand les gens l’appellent «chef», car elle n’a jamais reçu de formation culinaire formelle. «C’est comme un titre que je n’ai jamais gagné», dit-elle. «C’est comme m’appeler« docteur »quand je n’allais pas à l’école de médecine.» Et dans une référence au médecin adolescent dans l’émission de télévision des années 1990, elle ajoute: «J’ai l’impression de jouer à Doogie Howser.»

Le français a appris à aimer la nourriture et la cuisine à la maison et dans le petit restaurant que son père possédait à Freedom. Dans «Finding Freedom», elle écrit: «Dès le premier jour où j’ai mis les pieds dans cet endroit, ce petit restaurant sur la crête s’était frayé un chemin dans mon cœur. Cela m’a fait commencer à voir le monde différemment. … C’était une façon de prendre soin des gens – quelque chose qui a frappé au cœur de qui j’étais et de ce qui m’a motivé.

Quand elle était jeune, les Français lavaient la vaisselle et nettoyaient, et finissaient par faire la queue, barattant des assiettes d’œufs au plat, des frites maison, du bacon, des pétoncles frits et des rondelles d’oignon. Parfois, elle ramassait des fleurs comestibles dans le jardin familial et les ajoutait aux assiettes, essayant de créer des aliments qui non seulement étaient bons mais aussi beaux.

«Je n’étais pas chef; J’étais une bonne cuisinière simple », écrit-elle. «Je pourrais saisir un bon morceau de poisson avec des pommes de terre comme mon grand-père; Je pourrais faire un gâteau au beurre à l’ancienne avec de la rhubarbe et une sauce à la crème épaisse qui me rappelait ma grand-mère. Mes compétences au couteau étaient au mieux médiocres, et je ne savais pas quoi … mise-en-place ou garde-manger était. »

Et pourtant, après plusieurs années à diriger Lost Kitchen, alors que le mot se répandait et que la réputation de French pour créer des plats extraordinaires grandissait, on ne pouvait nier son talent.

Ces jours-ci, les boîtes contenant les 20 000 demandes de repas notecard de l’année dernière se rassemblent dans un coin de la salle à manger. Alors que de plus en plus d’Américains se font vacciner et que le nombre de virus continue de diminuer, si les choses se passent bien, Lost Kitchen tirera des noms des boîtes et continuera à organiser des dîners en plein air à partir de ce printemps. Mais à ce stade, French n’a pas l’intention d’ouvrir la salle à manger pour la saison 2021.

«Tout ce que je sais, c’est que nous devons continuer à sortir des sentiers battus», dit-elle. «Lorsque vous échouez, et croyez-moi, nous avons échoué un peu, nous continuons simplement à repenser les choses. Cela pourrait-il fonctionner? Cela pourrait-il fonctionner?

Au final, French dit qu’être restaurateur pendant la pandémie, c’est un peu comme faire de la voile: «Nous devons constamment nous adapter au vent, nous adapter aux défis qui se présentent à nous. Et soyez toujours éveillé et alerte. J’ai travaillé trop dur pour abandonner cela et laisser cet endroit échouer.

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