Comment le gâteau de velours rouge est né et est devenu le canon du gâteau américain

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À la fin des années 1800, les premières recettes de gâteau au chocolat prévoyaient que des barres de chocolat soient râpées ou fondues dans la pâte. Le gâteau du diable s’est distingué par sa quantité importante de chocolat et sa riche saveur. Certaines pâtes ont été humidifiées avec de l’eau chaude; d’autres avec du café, du lait ou du babeurre. Lorsque la poudre de cacao a commencé à apparaître sur les tablettes des magasins au début des années 1900, elle a rapidement remplacé les barres de chocolat dans les recettes de gâteaux. Mais ce n’était pas le cacao noir que nous voyons aujourd’hui. C’était du cacao brut, qui contient des niveaux plus élevés d’anthocyane, un pigment présent dans les plantes, les fruits et les légumes qui les rend bleus, violets ou rouges, selon leur pH. Ainsi, lorsque le cacao brut est utilisé dans la pâte aux côtés d’un ingrédient acide tel que le babeurre, le gâteau prend une teinte bordeaux. C’est ainsi qu’au milieu des années 1900, le diable rouge, ainsi que les gâteaux à l’acajou et au sang de bœuf, sont nés.

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