Comment faire du céleri braisé avec des brisures et des bouts de votre réfrigérateur – et le transformer en un showstopper

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La différence est que, lorsque je regarde ces cotes et ces fins maintenant, je ne les vois pas comme des restes pitoyables. Je les vois comme des opportunités.

Avant le verrouillage, je n’utilisais que les feuilles de persil et de coriandre, en jetant allègrement – bêtement – le reste. Maintenant, regardez-moi: dès que je mets la main sur un bouquet, je hache les tiges, les conservant pour les disperser comme de la ciboulette sur des tacos et des enchiladas, des sandwichs, des risottos et des plats de riz, et du poulet grillé. Je me sens assez stupide quand je pense à toutes les chances de saveur supplémentaire que j’ai manquées pendant toutes ces années.

De même, chaque fois que mon moi pré-pandémique finissait le dernier cornichon, je vidais le pot et le jetais dans le bac de recyclage. Après la pandémie, je regarde en arrière et pense: quelle ignorance; quel gaspillage. Maintenant, je prends la majeure partie de la saumure restante, j’ajoute des graines de cumin, des graines de moutarde et des grains de poivre noir, et je fais mon propre marinage avec des bouts d’oignon, de chou-fleur et de concombre sur une planche à découper. Le reste de cette saumure est transformé en pansement. Avec une giclée de ketchup et une cuillerée de mayonnaise, c’est aussi une fantastique sauce pour hamburgers. Récemment, j’ai jeté le dernier tube noueux de pâte de tomate dans la saumure, avec de l’huile d’olive, du sel et des échalotes hachées, et je l’ai utilisé comme marinade rapide sur du poulet.

Une autre chose que j’ai pris pour économiser est la peau des oignons (ce que ma mère faisait pour donner de la profondeur et de la couleur à un pot de poisson gefilte), les échalotes et même l’ail; Je les jette dans des lentilles ou du farro pendant la cuisson, ou je les mijote, avec des carottes et du céleri, dans un bouillon sans viande que j’utilise pour les céréales et le poisson, ou mélangé avec du miso ou du dashi pour la cuisson des légumes et des nouilles.

Ce qui est excitant, c’est que ce sont plus que de simples notes de grâce que j’ai incorporées dans ma cuisine – un certain nombre de ces expériences avec les bricoles et les fins de mon réfrigérateur ont fourni une base pour des plats qui sont maintenant disponibles dans mon répertoire.

De la crème au parmesan, par exemple. Au début de la pandémie, j’ai pris l’habitude de conserver les écorces, que je jetais parfois dans une soupe à mi-chemin. Mais un soir, l’été dernier, j’ai eu une idée – et pas un peu de temps libre. J’ai mijoté quatre zestes de Parm dans des restes de bouillon de poulet acheté en magasin (environ une tasse à peine) et à peu près la même quantité d’eau pendant environ 20 minutes. Cela a produit un liquide agréable et riche, avec des morceaux de fromage fondants. J’ai versé ce liquide et les écorces ramollies dans mon NutriBullet, ajouté une demi-tasse de crème que j’avais sous la main, un peu de lait, les pousses de séchage de deux brins de thym, un saupoudrage de parmesan fraîchement râpé, une pincée de sel et de nombreux rebondissements de poivre noir.

Le résultat était mousseux, riche et crémeux. Sachant qu’il se figerait si je le jetais avec des pâtes, je l’ai transformé en sauce de finition pour une assiette de cheveux d’ange avec de l’huile d’olive et des tomates cerises.

Ce qui, dans une ancienne vie, aurait été jeté – les écorces, la crème, les brins – est devenu les éléments de base d’un plat qui a l’air simple mais qui a un goût complexe.

Une autre recette récente dont je suis fier est faite presque entièrement de choses qui languissent dans mon réfrigérateur.

Avant la crise, à part pour assaisonner du bouillon ou du gombo, ou alléger une sauce à la viande, je ne me suis jamais tourné vers le céleri. Chaque fois que j’en achetais un bouquet, trois ou quatre tiges se fanaient invariablement. Mais une nuit, j’ai regardé dans un réfrigérateur presque vide et j’ai vu un tas presque plein commencer à se faner. Ma conscience a eu raison de moi. Un vrai cuisinier, pensais-je, transformerait cela en quelque chose de délicieux. Et puis il m’est venu: Et si je devais préparer du céleri à la manière des os de moelle rôties?

La première étape a été de braiser les tiges. J’ai trouvé une tasse, peut-être, de bouillon de poulet acheté en magasin. J’ai versé cela dans une casserole, ajouté de l’eau et des peaux d’oignon et d’ail que j’avais conservées, et j’ai cuit le liquide pendant 20 minutes pour le concentrer, en jetant les peaux à la fin. Ensuite, j’ai fait mijoter les tiges jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette. Certaines des meilleures préparations d’os de moelle rôties nécessitent une persillade (ail, persil, vinaigre), et je me suis inspiré de cela – puis j’ai orienté ma garniture vers l’Italie, en ajoutant du parmesan à partir d’un sac d’écorces, des olives hachées (du dernier quart de pot), du citron, des anchois (deux pauvres petits poissons enfermés dans de l’huile congelée), des flocons de piment, des pignons de pin (il me semble qu’il en reste toujours neuf dans le sac).

J’avais pensé que le piquant de la sauce était peut-être trop fort pour le céleri doux. Mais non, pas du tout: l’amertume est restée, mais c’était une amertume agréable, maintenant – douce, presque tamisée, un élément parmi tant d’autres dans une toile complexe de saveurs.

En continuant à broder, j’ai pris un morceau de pain, je l’ai pulvérisé au robot culinaire, je l’ai frit dans l’huile d’olive et j’ai répandu le mélange sur les tiges habillées. (Vous pouvez également utiliser du panko, mais vous devez toujours le faire griller dans de l’huile si vous voulez le croquant.)

A table, mon fils préadolescent, pas amateur de légumes, est revenu quelques secondes et m’a demandé de le refaire.

Avoir utilisé les bricoles pour transformer le céleri – le céleri! – en une pièce maîtresse?

Je rayonnai en le regardant dévorer les deux dernières tiges de l’assiette comme si c’étaient les deux dernières côtes d’un support. Je me sentais heureux, fier – un ninja du frigo.

Ingrédients

  • 3 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
  • Pelures de 1 oignon blanc (facultatif)
  • 1 croûte de fromage parmesan (2 pouces carrés) (ou quelque chose de comparable en taille)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisées, et plus si nécessaire
  • 1/4 tasse de panko (voir NOTES)
  • 2 cuillères à soupe de pignons de pin
  • Sel casher
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 6 à 8 tiges de céleri, parées de feuilles et de base (vous devrez peut-être couper les tiges davantage pour qu’elles tiennent dans votre casserole)
  • 15 olives Castelvetrano, dénoyautées et émincées (peut remplacer une olive verte)
  • 2 gousses d’ail, émincées ou finement râpées
  • 2 cuillères à soupe de persil plat frais haché
  • 2 anchois, écrasés en pâte
  • Zeste finement râpé et jus d’un citron
  • Une pincée généreuse de flocons de piment rouge séché écrasé
  • Fromage parmesan finement râpé, pour servir

Étape 1

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen, combiner le bouillon de poulet, les pelures d’oignon, le cas échéant, et les zestes de parmesan et porter à ébullition. Réduire le feu à doux, couvrir et cuire à petit feu jusqu’à ce que le bouillon soit parfumé et savoureux, environ 15 minutes.

Étape 2

Pendant que le bouillon mijote, tapissez une grande assiette avec une serviette en papier ou un essuie-tout propre et placez-le près de la cuisinière. Dans une petite poêle à feu moyen, chauffer 1 1/2 cuillère à soupe d’huile pendant environ 1 minute. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter le panko et cuire, en remuant constamment avec une cuillère en bois pour éviter de brûler, jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 6 minutes. Transférer sur un côté de l’assiette préparée et assaisonner généreusement de sel. Remettre la poêle à feu moyen-doux, ajouter 1/2 cuillère à soupe d’huile et les pignons de pin, et faire griller, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, environ 3 minutes. Assaisonner légèrement les pignons de pin avec du sel et transférer de l’autre côté de l’assiette préparée.

Étape 3

Une fois que le bouillon est savoureux, jetez les peaux et les écorces et assaisonnez le bouillon avec une généreuse pincée de sel et de poivre. Ajouter le céleri, ajuster le feu pour que le liquide mijote doucement et cuire, à découvert, jusqu’à ce que le céleri soit tendre à la fourchette mais pas tendre, 10 à 15 minutes.

Étape 4

Pendant que le céleri braise, dans un petit bol, mélanger les olives, l’ail, le persil, les anchois, le zeste de citron, environ 1 cuillère à soupe de jus de citron, les flocons de piment, 2 cuillères à soupe de l’huile d’olive restante et une généreuse pincée de sel et de poivre jusqu’à homogénéité. Si la relish d’olive semble sèche, ajoutez de l’huile d’olive, 1 cuillère à soupe à la fois, jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Étape 5

Une fois que le céleri est tendre à la fourchette, utilisez une cuillère à trous pour le transférer dans une grande assiette. Augmenter le feu à moyen et laisser mijoter le bouillon jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 1 tasse, environ 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir dans la casserole.

Étape 6

Pour servir, disposez les branches de céleri en rangées bien ordonnées sur une petite assiette. Arrosez avec le bouillon réduit et versez le mélange d’olives sur le dessus des tiges – ne vous inquiétez pas si tout ne rentre pas parfaitement dans les rainures; il semble en fait meilleur s’il déborde. Saupoudrer de pignons de pin grillés, suivi d’une généreuse douche de chapelure.

Terminer avec une pincée de sel et de poivre, avec un saupoudrage généreux de parmesan râpé, et servir.

Information nutritionnelle

Calories: 199; Matières grasses totales: 18 g; Graisses saturées: 2 g; Cholestérol: 2 mg; Sodium: 712 mg; Glucides: 8 g; Fibres alimentaires: 3 g; Sucre: 2 g; Protéine: 3 g.

Recette de l’écrivain culinaire Todd Kliman, écrivain et auteur à deux reprises lauréat du prix James Beard. Il est sur Instagram @todd_kliman et Twitter @toddkliman



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