Comment choisir des casseroles en métal ou en verre pour la cuisson

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En pâtisserie en particulier, le matériau que vous utilisez peut avoir un impact significatif sur les résultats. Demandez à n’importe quel boulanger sérieux ou professionnel s’il préfère le verre ou le métal, et la réponse est presque toujours d’éviter le verre.

En termes simples, dit Lauren Chattman, pâtissière et auteure de livres de cuisine, «C’est terrible pour la pâtisserie.»

«Nous évitons à tout prix le verre dans une cuisine professionnelle», déclare Joanne Chang, auteur de livres de cuisine et chef derrière la région de Boston Boulangerie + Café.

Pourtant, les fabricants proposent systématiquement des moules à pain et des plats de cuisson carrés et rectangulaires en verre. Et, comme le souligne Chang, les recettes spécifient souvent la taille – et non la matière – d’une casserole ou d’un plat (il n’y a pas nécessairement une implication universelle que casserole signifie métal et verre à vaisselle ou grès). Voici ce que vous devez savoir sur les différences et comment choisir le bon récipient pour la bonne cuisson.

Leurs propriétés chauffantes. Le verre n’est pas un excellent conducteur de chaleur, dit Chang. «Il faut beaucoup de temps pour chauffer.» Et une fois chaud, il retient la chaleur et met plus de temps à se refroidir. (La céramique est également un meilleur isolant que le conducteur. Le silicone transfère également la chaleur lentement.)

Le verre convient aux plats qui cuisent longtemps sans trop de risque de cuisson excessive, où une croûte autour du bord n’est pas une mauvaise chose, selon David Joachim, Andrew Schloss et A. Philip Handel dans « La science de la bonne nourriture. » Exemples: casseroles, gros souffles et tartes.

Le métal est un conducteur beaucoup plus efficace, certains types de casseroles étant préférables à d’autres. «L’aluminium épais est le meilleur choix pour les moules à pâtisserie tout usage. Il transfère la chaleur rapidement et ne se déforme pas et ne présente pas de points chauds comme des casseroles minces moins chères », selon« The Science of Good Food ».

Autres caractéristiques à considérer. La capacité du verre à se briser est «un énorme handicap dans la cuisine», dit Chang, que ce soit dans une boulangerie professionnelle très fréquentée ou chez vous. Il ne doit pas être placé sous le gril car cette chaleur intense peut le faire éclater. Cela peut entrer en jeu avec des garnitures de tarte ou de casserole. Les ustensiles de cuisson en verre ont tendance à être plus lourds que le métal, ce qui peut affecter la maniabilité et la facilité avec laquelle vous tournez un gâteau une fois terminé.

En supposant que vous parveniez à éviter de le casser, cependant, le verre est durable – résistant aux rayures et aux coups des ustensiles de service. Et il ne réagira pas avec les ingrédients acides comme le font certaines casseroles en métal, provoquant des arômes indésirables dans les aliments ou une décoloration de la casserole.

Le métal ne se fissurera pas lorsque vous le laisserez tomber, bien qu’il puisse être rayé par des outils tranchants. Le lavage et le séchage rapide des casseroles métalliques sont particulièrement importants pour ceux qui n’ont pas été traités pour résister à la rouille. Certaines casseroles peuvent s’oxyder ou se décolorer au lave-vaisselle, c’est pourquoi je préfère toujours les nettoyer dans l’évier.

Recherchez des casseroles de couleur claire et ternes – trop sombres et elles absorberont trop de chaleur, ce qui entraînera une cuisson excessive; trop brillant et ils n’absorbent pas assez de chaleur.

Je préfère les moules à gâteaux ronds en aluminium anodisé, tels que Gros papa, qui sont traités pour éviter les réactions avec des ingrédients acides et ne rouillent pas. J’ai aussi un certain nombre de pains en acier aluminisé et de moules carrés de Pan USA qui combinent la puissance conductrice de l’aluminium avec la durabilité et le poids de l’acier, ainsi qu’un revêtement en silicone pour une libération facile. Chattman aime le Ligne Goldtouch de Williams-Sonoma.

Le verre a un net inconvénient par rapport au métal en ce qui concerne la forme des produits de boulangerie. Les bords des casseroles en verre sont inclinés et arrondis, ce qui signifie qu’il est impossible d’obtenir des coins pointus et des bords droits attrayants. Comme Susan Reid chez King Arthur Baking écrit: «Les dimensions des casseroles en verre peuvent être partout (essayez d’apporter un ruban à mesurer au magasin la prochaine fois que vous magasinez; vous pourriez être surpris).» Les casseroles en métal ont tendance à être plus uniformes, ce qui contribue au succès des recettes.

Lequel utiliser quand. «Les gâteaux devraient absolument aller dans le métal», dit Chang. Comme vous pouvez le voir sur la photo, le transfert de chaleur plus lent à la pâte signifie que les gâteaux cuits en verre (ou en céramique) prendront plus de temps à cuire que ceux en métal (5 à 8 minutes de plus, selon un test avec un gâteau jaune réalisé par Cook’s Illustrated).

Ces deux gâteaux au café ont été cuits pendant la même durée, mais le centre de la casserole en verre était sous-cuit, ce qui l’a conduit à couler après avoir été sorti du four. Alors pourquoi ne pas le laisser au four plus longtemps? Le problème est que plus un gâteau, ou même un lot de brownies ou de blondies, cuit, plus les bords seront probablement trop cuits – et disproportionnellement plus haut dans la casserole – au moment où le centre sera cuit. Ils peuvent également continuer à sécher à mesure que la casserole refroidit.

La réponse sur les tartes est moins simple, car vous trouverez des défenseurs des plaques de métal et de verre. Dans « Le livre sur la tarte», Affirme Erin Jeanne McDowell que ce que le verre manque de conductivité par rapport au métal ou au grès (son option préférée), il le compense en transparence. Autrement dit, vous pouvez voir exactement à quel point la croûte est brune. Placer une assiette à tarte en verre sur un acier à pâtisserie ou une pierre à pâtisserie peut également améliorer le brunissement et le croustillant. Les casseroles en métal conduisent mieux la chaleur et sont généralement plus minces que le verre, ce qui augmente leur capacité à conduire et à distribuer la chaleur, dit McDowell. Les débutants peuvent trouver utile de commencer par le verre, puis de passer au métal ou à la céramique à mesure qu’ils gagnent en confiance.

Pour les desserts plus rustiques où la forme n’a pas d’importance, le verre, ainsi que la céramique, peuvent être une option acceptable. Pensez aux cordonniers, aux crumbles et aux chips. Ici, les bords arrondis peuvent être un avantage pour ramasser des plats plus liquides. Tout comme le bord d’un gâteau, cependant, vous courez le risque de brûler le fond d’une garniture aux fruits sucrés, dit Chattman, alors gardez un œil dessus et faites preuve de prudence. La garniture peut continuer à cuire pendant qu’elle repose dans le plat. Cela signifie également que vous pourrez le sortir du four avant le dîner et le garder au chaud lorsque vous serez prêt à servir le dessert, dit Chang.

Curieux de silicone? Je le trouve trop fragile et trop souple pour quoi que ce soit de substantiel, comme beaucoup de pâte à gâteau. Chattman dit que vous n’obtiendrez pas non plus de brunissement souhaitable. Dans « La Bible de la pâtisserie», Rose Levy Beranbaum note que la faible conductivité du silicone peut allonger le temps de cuisson. Elle dit qu’elle préfère l’utiliser dans des situations où vous placez quelque chose dans un bain-marie ou dans des moules plus petits, tels que des muffins ou des cupcakes, qui cuisent de toute façon plus rapidement.

Comment régler. Les plats en verre et les casseroles en métal sont du côté le plus abordable des ustensiles de cuisine et leur prix est souvent assez comparable. Pourtant, que ce soit limité par le budget, l’espace ou les circonstances (c.-à-d. Cuisiner ailleurs que chez vous), il y a des moments où vous n’aurez pas la casserole que vous voulez ou dont vous avez besoin.

Pour essayer d’égaliser la chaleur disparate entre les bords et le centre des aliments cuits dans du verre, essayez de baisser la température du four de 25 degrés et de cuire plus longtemps. Un temps de cuisson plus long peut faire dorer le dessus plus rapidement, auquel cas vous pouvez le tendre légèrement avec du papier d’aluminium.

Pour les barres, Chattman dit que vous pouvez même les cuire légèrement, ce qu’elle préfère de toute façon, pour tenir compte de la chaleur résiduelle après la cuisson. Chattman dit que la chaleur inégale typique des fours peut exacerber les effets des ustensiles de cuisson en verre, alors assurez-vous de faire pivoter périodiquement le plat pour lutter contre les points chauds.

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