Cette recette de tarte aux œufs chinoise évoque de doux souvenirs et une cuisine fusion

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Aller au supermarché chinois avec ma famille était un pèlerinage hebdomadaire, et la récompense était toujours des tartes aux œufs. En tant que frère aîné maléfique, j’ai convaincu mon frère qu’ils étaient dégoûtants, afin que je puisse avoir sa part. J’ai continué cette mascarade jusqu’à l’université quand il en a mordu à contrecœur et s’est rendu compte à quel point ils étaient célestes.

Plus récemment, lorsque j’ai déménagé à Hong Kong pour le travail, je me suis régalé de tartes aux œufs régulièrement. C’était devenu un passe-temps favori de l’après-midi pour en laver quelques-uns avec un café et regarder les gens dans un café.

« Les tartes aux œufs ont une longue histoire à Hong Kong, elles sont indispensables et elles sont complètement intégrées dans la vie des Hongkongais », a déclaré Siu Yan Ho, un ancien chef qui enseigne au Département de chinois de l’Université Lingnan de Hong Kong. .

De retour aux États-Unis, j’ai utilisé le temps de quarantaine pour comprendre comment les fabriquer à la maison. Ce n’est pas facile, surtout pour un novice en pâtisserie comme moi, mais cela en vaut vraiment la peine. Même avant la pandémie, il était difficile de trouver une boulangerie chinoise à Washington, encore moins une avec des tartes aux œufs fraîchement cuites.

«Bien qu’il soit possible de faire des tartes aux œufs à la maison, en raison de sa délicatesse, il y a beaucoup de travail et de préparation impliqués», a déclaré Janice Wong, directrice générale de Kee Wah Bakery à Los Angeles et petite-fille de son fondateur, qui a lancé le boulangerie à Hong Kong en 1938. «Soyez patient, car cela peut prendre de nombreux essais et erreurs avant d’obtenir un résultat satisfaisant.»

Il m’a fallu six lots pour bien faire les choses. Pour le premier essai, j’ai utilisé un moule à tarte, ce que je ne recommande pas. En tant que tarte pleine grandeur, la tarte aux œufs avait tout simplement trop de garniture. C’est comme un biscuit Oreo – le rapport remplissage / croûte doit être parfait. J’aime prendre mon temps pour manger une tarte aux œufs, grignoter autour de la croûte avant de la dévorer au milieu.

Le dessert est un représentant de la cuisine fusion de Hong Kong. Il existe des variantes avec des croûtes feuilletées ou à biscuits, des sommets caramélisés ou brillants, et même avec du fromage Hokkaido ou du thé vert. Mais ma préférée a toujours été la croûte feuilletée avec une garniture aux œufs simple et délicate.

La croûte feuilletée avec une pâte feuilletée provient de Guangzhou, en Chine, un port ouvert comme Hong Kong, a déclaré Ho. Il a été créé dans les années 1920 avec du saindoux lorsque les restaurants proposaient de nouvelles combinaisons de dim sum. Beaucoup de ces restaurants avaient des succursales à Hong Kong.

La croûte de biscuit, cependant, est faite avec du beurre et dérivée d’une tarte à la crème pendant la colonisation britannique de Hong Kong, a déclaré Ho. Mais au lieu de la garniture à la crème et au lait plus chère, les boulangeries de Hong Kong utilisaient des œufs, du sucre et de l’eau. Cela ressemble à un dessert aux œufs cuits à la chinoise, a-t-il dit, qui est beaucoup plus doux et plus doux.

En gros, c’est comme un flan ou une crème brûlée, a déclaré Dave Lazaro, directeur marketing de l’une de mes boulangeries taïwanaises préférées, 85 Degrees, qui compte 65 emplacements en Californie, en Oregon, à Washington, au Nevada et au Texas. La tarte aux œufs est également l’un de leurs articles les plus vendus sur 50 types de pain et de pâtisseries.

«C’est juste cette combinaison subtile», a déclaré Lazaro. «Ce n’est pas trop doux. Donc, quand vous le mangez, vous n’avez pas l’impression qu’il est trop lourd ou trop riche, et ensuite il a cette texture là où il est juste. »

Après avoir testé plusieurs lots de tartes aux œufs, voici les erreurs à éviter. Tout d’abord, investissez dans des moules à tarte en métal cannelés de 3 pouces de large – non jetables. (Les types jetables sont trop peu profonds pour un bon rapport de remplissage à la croûte.) Les bords ébouriffés vous donnent une jolie finition croustillante. Graisser légèrement les moules avec un enduit à cuisson.

Deuxièmement, assurez-vous de travailler sur les gros morceaux de beurre dans la pâte. Les petits morceaux sont acceptables, mais les plus gros donneront une croûte qui colle aux boîtes. Troisièmement, ne sautez pas les multiples étapes de pétrissage, de pliage et de réfrigération. Bien qu’extrêmement fastidieux, le suivi garantira que la croûte sera plus facile à manipuler et super squameuse.

Un dernier conseil, alors que les tartes sont fraîchement sorties du four, elles ne se conservent pas bien au-delà d’une journée.

Si votre ménage ne peut pas en manger une douzaine, vous pouvez les faire cuire par lots. Placez la pâte dans les moules à tarte, couvrez-les bien d’une pellicule de plastique et réfrigérez-les toute la nuit ou congelez-les jusqu’à un mois. La garniture peut être mélangée et réfrigérée jusqu’à deux jours.

De cette façon, vous pouvez en cuire une demi-douzaine à la fois et faire durer le bonheur plus longtemps.

Ingrédients

  • 1/4 tasse (50 grammes) de sucre granulé
  • 1/2 tasse (120 millilitres) d’eau chaude
  • 1 gros œuf, à température ambiante
  • 1/4 tasse (60 millilitres) de lait évaporé
  • 1/4 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 bâtonnet (4 onces / 113 grammes) de beurre non salé très froid, coupé en cubes
  • 1/4 tasse (30 grammes) de farine tout usage
  • Pincée de sel
  • 3/4 tasse (85 grammes) de farine tout usage, et plus au besoin
  • 1 gros œuf, à température ambiante
  • 1 cuillère à soupe d’eau, à température ambiante
  • Pincée de sel
  • Aérosol de cuisson ou huile végétale, pour graisser les moules

Étape 1

Faites le remplissage: Dans un bol moyen, dissoudre le sucre dans l’eau chaude, puis réfrigérer jusqu’à ce que le sirop soit froid au toucher, 30 à 45 minutes.

Dans un autre bol moyen, fouetter l’œuf avec le lait évaporé et la vanille jusqu’à homogénéité. Fouetter le sirop refroidi jusqu’à ce que le tout soit combiné. À l’aide d’une passoire à mailles fines, passez la garniture plusieurs fois pour qu’elle soit parfaitement lisse. Réfrigérer jusqu’à ce que bien refroidi, 20 minutes.

Étape 2

Préparez la pâte au beurre: Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger le beurre, la farine et le sel et mélanger jusqu’à ce qu’il s’agglutine en une boule. (Vous pouvez également travailler le beurre dans la farine à la main jusqu’à ce qu’il devienne une boule.) Retourner la pâte sur un morceau de pellicule plastique, façonner un rectangle de 2,5 cm d’épaisseur, bien envelopper et réfrigérer jusqu’à froid, au moins 1 heure et jusqu’à 1 jour.

Étape 3

Préparez la pâte aux œufs: Lorsque la pâte à beurre est suffisamment froide, dans un bol moyen, mélanger la farine, l’œuf, l’eau et le sel et mélanger jusqu’à ce qu’elle ne soit pas trop collante au toucher. Saupoudrez le comptoir avec de la farine supplémentaire et abaissez la pâte à environ 1/8 de pouce (environ 3 millimètres) d’épaisseur. Si la pâte colle au comptoir, utilisez une fine spatule ou un grattoir d’établi pour la libérer et ajoutez plus de farine à la surface.

Étape 4

Déballez la pâte à beurre et placez-la au milieu de la pâte aux œufs. Enroulez la pâte à beurre dans la pâte aux œufs – pliez d’abord le haut et le bas, puis à droite et à gauche – comme si vous enveloppiez un cadeau.

Farinez généreusement votre plan de travail et saupoudrez votre rouleau à pâtisserie et la pâte avec la farine. Abaisser la pâte en un grand rectangle de 1/4 de pouce d’épaisseur; Vous devrez peut-être faire tourner la pâte d’un quart de tour de temps en temps et saupoudrer un peu plus de farine au fur et à mesure. Pliez la pâte en trois, comme une lettre, puis pliez le côté le plus court en deux pour créer un rectangle compact. Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à fermeté, environ 1 heure.

Répétez le déploiement, le pliage et le refroidissement de la pâte deux fois de plus. Essayez de garder la pâte dans un rectangle net pendant que vous la roulez et la relancez.

Étape 5

Une fois que la pâte a refroidi pendant la dernière heure, placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez à 400 degrés.

Sur un comptoir généreusement fariné, abaisser la pâte à environ 1/16 po (2 millimètres) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 3 1/4 po, découpez des cercles pour la croûte. Vous pouvez relancer les restes de pâte deux fois, au besoin. Graisser légèrement chaque moule avec un aérosol de cuisson ou de l’huile et placer un cercle de pâte dans chaque moule. Presser la pâte dans le fond et sur les côtés du moule et, à l’aide d’une fourchette, piquer le fond et les côtés des croûtes. Refroidissez les croûtes pendant au moins 30 minutes et jusqu’à 2 heures.

Étape 6

Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier d’aluminium et placer les moules dessus. Remplissez chaque boîte aux deux tiers environ avec la garniture, environ 2 cuillères à soupe.

Cuire les tartes pendant 15 minutes, puis baisser la température du four à 350 degrés et cuire au four pendant 7 à 10 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée et qu’un cure-dent inséré au centre d’une tarte puisse se tenir debout sans tomber dessus, ou le centre est réglé, mais toujours légèrement instable.

Étape 7

Transférer les moules à tarte aux œufs sur une grille et laisser refroidir complètement avant de servir, environ 20 minutes. Retirer les tartes refroidies des moules et servir à température ambiante.

Information nutritionnelle

Calories: 261; Matières grasses totales: 17 g; Graisses saturées: 10 g; Cholestérol: 105 mg; Sodium: 54 mg; Glucides: 22 g; Fibres alimentaires: 1 g; Sucre: 9 g; Protéine: 4 g.

Recette de l’écrivain Marian Liu.

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