Cette recette de poisson en sachets de parchemin est une méthode simple et séculaire avec des résultats savoureux

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Ce n’est qu’un exemple de cuisine en sac en papier, comme l’appelle le «The Oxford Companion to Food»: La méthode consistant à sceller les protéines dans du papier avec un peu de liquide pour la chaleur humide et des aromatiques pour la saveur a été utilisée par de nombreuses cultures pour siècles pour différents types d’aliments. Le poisson est peut-être la protéine classique, mais la plupart des protéines maigres peuvent être cuites de cette façon.

J’ai essayé cela avec le pompano classique ainsi que la truite, le saumon et la morue. La seule règle de base: le poisson ne doit pas être plus épais que 1 pouce environ.

J’aime cette façon de cuisiner le poisson car elle remplit plusieurs objectifs. La chaleur humide empêche le poisson de se dessécher et les aromates cuits à la vapeur pénètrent dans le poisson avec saveur. Une fois les filets placés dans le parchemin plié, ils cuisent sans être dérangés, il n’y a donc pas lieu de s’inquiéter de casser les filets en les retournant dans une casserole. Enfin, je trouve que cette méthode ne remplit pas ma maison d’un parfum de poisson comme d’autres méthodes de cuisson du poisson le peuvent.

Pour réussir, choisissez des légumes coupés en fines tranches ou en julienne, comme les courgettes et les carottes, comme je l’ai fait ici. Trancher les légumes en rubans avec un éplucheur de légumes est un moyen facile de vous assurer que vous avez des légumes tranchés uniformément.

Ensuite, sélectionnez une éclaboussure d’un liquide savoureux, comme du vin ou du vinaigre de champagne. Vous pourriez également envisager de la sauce soja ou des agrumes. Le problème le plus important est alors de choisir des herbes fraîches à inclure. Persil, coriandre, thym, romarin, feuilles de laurier… quelle que soit la combinaison que vous aimez. (Le frais est le meilleur ici, mais les herbes sèches fonctionneront à la rigueur.) De plus, je pense qu’un point de beurre sur le poisson ajoute une belle touche finale.

La façon dont vous pliez le parchemin dépend de vous. J’ai coupé un morceau assez grand pour plier les légumes, les herbes et le poisson. La longueur du papier varie en fonction de la forme et de la taille du filet. Je plie le parchemin en deux, puis place la nourriture juste au-dessus de cette ligne médiane, plie le parchemin et sert à sertir les bords pour le sceller hermétiquement sans presser le papier contre le poisson. La vapeur a besoin d’espace pour pousser le papier dans un petit ballon. (Oui, vous pouvez utiliser du papier d’aluminium, mais cela ne fait pas une présentation aussi jolie.)

Les paquets de poisson sont ensuite placés sur une plaque à pâtisserie à rebords et passés au four.

Pendant que le poisson cuit, je nettoie mon travail de préparation. Lorsque le poisson est cuit, les paquets sont transférés dans des assiettes à dîner et coupés en tranches avec des ciseaux ou un couteau bien aiguisé à table. (La plaque à pâtisserie à rebords est pratiquement impeccable, vous laissant avec des plats à dîner et rien d’autre à nettoyer après avoir mangé.)

Lorsque ce paquet est ouvert et qu’un peu de vapeur monte, il apporte cet arôme d’herbes à votre nez lorsque vous creusez dans du poisson très chaud et humide contre les légumes et les herbes tendres et brillants.

Certaines personnes font une sauce d’accompagnement à la cuillère sur le poisson, mais je trouve qu’avec la bonne combinaison d’herbes, de liquides savoureux et une touche de gras, ce n’est pas nécessaire.

Si j’utilise du vin pour aromatiser mon poisson, j’ajoute un soupçon à chaque paquet, puis je refroidis la bouteille pour l’avoir avec le repas, qui peut être complétée par une salade verte légèrement garnie.

REMARQUE: Si vous utilisez des feuilles de laurier, jetez-les avant de les manger.

Ingrédients

  • 1 citron
  • 1 courgette (environ 10 onces), pelée et parée
  • 1 carotte (environ 4 onces), parée
  • 1 échalote, pelée et tranchée finement
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, divisées
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais ou 1/4 cuillère à café sèche
  • 3/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, divisé, et plus au besoin
  • 1/2 cuillère à café de sel fin, divisé
  • 2 gousses d’ail, tranchées finement
  • 4 feuilles de laurier (facultatif, voir REMARQUE)
  • 4 filets de poisson (7 à 9 onces) sans peau et désossés, comme le pompano, la morue ou la truite
  • 1 cuillère à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux
  • 1/4 tasse de vin blanc sec, comme le sauvignon blanc (facultatif)
  • Feuilles de basilic frais déchirées, pour servir (facultatif)

Étape 1

Placez deux grilles de manière à ce qu’elles soient à peu près au centre du four, avec un espace entre elles, et préchauffez à 400 degrés.

Couper le citron en deux et presser le jus de moitié; réserver l’autre moitié pour servir.

À l’aide d’un éplucheur de légumes, trancher les courgettes et les carottes en fines et larges rubans. Dans un grand bol, mélanger les courgettes, la carotte, l’échalote et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, le thym, 1/4 cuillère à café de poivre et 1/8 cuillère à café de sel jusqu’à ce qu’ils soient uniformément enrobés.

Étape 2

Coupez quatre morceaux de papier sulfurisé (12 x 15 pouces). (La taille du parchemin nécessaire peut varier en fonction de la forme des filets.) Pliez chaque feuille en deux dans le sens de la longueur, puis ouvrez-la à plat. Répartir uniformément les légumes, l’ail et les feuilles de laurier, le cas échéant, sur la moitié de chaque morceau de papier sulfurisé, près du pli. Versez un peu de jus de cuisson du bol de légumes sur chaque tas de légumes.

Étape 3

Assécher chaque filet de poisson. Utilisez le reste de l’huile pour enrober chaque filet et saupoudrez chacun avec le reste de sel et de poivre. Placez les filets sur les tas de légumes, puis parsemez le poisson de beurre. Arroser 1 cuillère à soupe de vin, le cas échéant, sur chaque filet.

Étape 4

Pliez le parchemin vide à moitié sur le dessus des filets et roulez les bords, en sertissant pour bien sceller. Le papier peut toucher le poisson, mais ne doit pas être pressé contre lui, afin que les paquets aient de la place pour se dilater.

Étape 5

À l’aide d’une spatule, transférez soigneusement les 4 sacs sur une ou deux plaques à pâtisserie à rebord (selon la taille des filets, vous aurez peut-être besoin d’une deuxième plaque à pâtisserie). Cuire au four environ 12 minutes pour les filets fins, 15 minutes si les filets ont plus de 1 pouce d’épaisseur. Le poisson sera opaque et floconneux et les légumes seront croustillants et tendres. Pour vérifier, retirez un sachet et utilisez doucement une fourchette pour émietter le poisson, refermer et remettre au four si nécessaire.

Étape 6

Pendant ce temps, trancher la moitié du citron restant en 4 quartiers.

Pour servir, déposez un paquet sur chaque assiette. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau d’office très tranchant, coupez le paquet et repliez le rabat ouvert, en faisant attention à toute vapeur chaude qui s’échappe. Saupoudrer de basilic frais et de quelques autres motifs de poivre frais, le cas échéant, et servir avec un quartier de citron.

Information nutritionnelle

Calories: 319; Matières grasses totales: 15 g; Graisses saturées: 4 g; Cholestérol: 93 mg; Sodium: 425 mg; Glucides: 7 g; Fibres alimentaires: 2 g; Sucre: 2 g; Protéines: 38 g.

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