Cette recette de kashk offre une cuillerée crémeuse et acidulée de produits laitiers

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Comme tant d’immigrants avant elle, ma mère, professeur d’université et poète de métier, s’est tournée vers la nourriture pour subvenir aux besoins de la famille. Elle a entrepris d’approvisionner le seul marché iranien de la ville à l’époque avec divers produits iraniens, y compris du kashk fait maison, emballés et livrés dans des seaux de crème glacée réutilisés. Alors que nous nous rapprochions de Nowruz, le nouvel an iranien, elle s’est également assurée de mettre de côté un bol de kashk pour notre pot de aash-e reshteh – la soupe aux haricots et aux nouilles copieuse à base d’herbes servie à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Le kashk iranien est un produit laitier riche, crémeux, aigre, parfois salé, nutritif et profondément savoureux. Considérez-le comme un cousin plus affirmé et plus émouvant du yogourt épais ou de la crème sure. Ses notes acides fermentées séduisent le palais iranien acidulé et ajoutent de la profondeur et du corps à un assortiment de plats. Kashk, dans des préparations et des noms variés, est également utilisé dans plusieurs pays et régions voisins, tels que l’Afghanistan, le Caucase, l’Irak, le Liban, la Turquie et la Palestine.

Comprendre le kashk iranien, c’est apprécier l’art séculaire de la conservation dans la cuisine iranienne.

Avant l’époque de la réfrigération, et même aujourd’hui, les bergers de tout l’Iran ont dû utiliser efficacement l’abondance du lait frais qu’ils produisent. Dans un effort pour empêcher le lait de se gâter, il est soumis à une série de transformations et de fermentations.

Le cycle qui mène finalement au kashk commence avec le lait cuit, cultivé et transformé en yaourt. Le yaourt est ensuite baratté. Dans ce processus, la graisse se sépare et se transforme en beurre, et le liquide qui reste est appelé doogh.

Le kashk iranien est traditionnellement fabriqué avec le reste de la fabrication du beurre de yaourt. De nos jours, le mot doogh est généralement associé à la boisson mixte populaire de yaourt, d’eau, de sel et de menthe. En anglais, les mots babeurre ou lactosérum sont utilisés pour définir ce liquide. (Le babeurre disponible dans nos épiceries est le liquide qui reste du barattage de la crème en beurre, et n’est pas utilisé pour faire du kashk.)

Doogh est naturellement sans graisse, car la graisse s’est séparée, et contient beaucoup de nutriments, tels que le calcium et les protéines. Il existe différentes préparations de kashk. Traditionnellement, dans les villages iraniens, le doogh est placé dans de grands sacs et mis à l’effort pendant une longue période. Plus généralement, le doogh est cuit avec un peu de sel jusqu’à ce qu’il se fende et que le caillé monte au sommet. Il est ensuite filtré dans un sac et l’ingrédient crémeux qui reste dans le sac est appelé kashk.

Pour conserver le kashk, on le laisse filtrer et pressé pour éliminer toute l’humidité. Il est ensuite formé en boules rondes ou ovales et laissé pour sécher complètement et fermenter. Les boules séchées sont ensuite reconstituées avec de l’eau, transformées en liquide crémeux et utilisées.

Pour compléter le cycle, le liquide restant du filtrage du kashk est davantage cuit, réduit, épaissi avec de l’amidon de blé et transformé en une pâte très acidulée et puissante appelée ghara ghoroot (kashk noir). Pas une seule goutte de lait gaspillée.

De nos jours, avec la disponibilité de la réfrigération, il est plus pratique d’utiliser du kashk liquide en pot, plutôt que de reconstituer du kashk séché. La préparation du kashk liquide iranien fait maison est assez simple; cela prend juste du temps et un peu de patience – quelque chose que nous avons tous dû avoir plus de cette dernière année.

Le doogh naturel n’est pas facilement accessible en dehors de l’Iran, mais vous pouvez toujours produire un kashk liquide incroyablement savoureux à la maison en combinant du yogourt aigre, de l’eau et du sel au goût. Ce mélange est cuit de la même manière que la préparation doogh, puis filtré dans un sac ou une étamine pendant quelques minutes. Le kashk est ensuite mélangé avec un peu d’eau, si nécessaire, pour une consistance lisse et crémeuse et conservé dans un bocal au réfrigérateur ou au congélateur. Le kashk fait maison a un goût et une texture beaucoup plus proches de ceux du kashk préparé de manière traditionnelle avec du doogh en Iran.

Si la fabrication de kashk maison n’est pas une option, le kashk liquide en pot acheté en magasin, souvent étiqueté comme du lactosérum, est facilement disponible sur les marchés iraniens et en ligne. Gardez à l’esprit que le kashk acheté en magasin est plus salé que fait maison.

Le kashk peut être incorporé comme ingrédient final, ou ajouté comme garniture, pour enrichir et ajouter du piquant, du crémeux et de la profondeur de la saveur à une variété de plats (comme les soupes, les trempettes ou les légumes rôtis). Utilisez-le comme vous le feriez pour du yogourt ou de la crème sure. Si votre kashk en pot est trop épais, vous pouvez le diluer avec de l’eau. Comme le yogourt, le kashk peut également se fendre lorsqu’il est chauffé et ne doit pas être bouilli ou cuit trop longtemps.

Aash-e reshteh tire sa dernière touche de saveur de kashk. Tout comme le plat d’aubergines iranien bien-aimé – kashk-o bademjan (photo ci-dessus) – ce qui signifie kashk et aubergine. Malgré son humble nom, le kashk-o bademjan regorge de saveurs complexes. Bien que non traditionnel, il a trouvé une place permanente à ma table Nowruz. J’aime servir le kashk-o bademjan comme apéritif avant de nous installer pour notre repas Nowruz de polo sabzi, mahi et kookoo sabzi.

Ce Nowruz, je ne remplirai pas de seaux de crème glacée avec du kashk. Mais, comme ma mère il y a près de 40 ans, je resterai sentinelle et déterminée à côté du pot de yaourt qui mijote sur la cuisinière, et ferai de mon mieux pour naviguer dans un nouveau monde confronté à des défis imprévus. Ensuite, je remplirai un pot de kashk frais – juste assez pour mélanger dans notre aash-e reshteh et kashk-o bademjan, et j’accueillerai une nouvelle année – avec l’espoir de jours plus radieux à venir.

Chef Hanif Sadr de Komaaj à San Francisco a contribué à cette histoire.

Kashk liquide avec yogourt

Traditionnellement en Iran, le yogourt pour faire du kashk est laissé à température ambiante pendant 2 jours pour aigre. Une autre méthode consiste à décanter le yogourt dans un bol, à y placer une cuillère en acier inoxydable et à le laisser à température ambiante pendant 2 heures. Vous pouvez utiliser du yogourt réfrigéré, mais le kashk pourrait ne pas être aussi acidulé.

Pour bien filtrer le kashk, vous aurez besoin d’une passoire en filet et d’un sac de lait de noix ou de plusieurs couches de gaze. Un sac de lait de noix en nylon ou en tissu similaire plus épais est préférable. Pour mesurer l’eau, remplissez simplement le pot de yaourt vide avec de l’eau.

Notes de stockage: Kashk peut être réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu’à 1 semaine ou congelé jusqu’à 3 mois.

Ingrédients

  • 1 contenant (32 onces) de yogourt aigre nature
  • 4 tasses d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de sel casher

Étape 1

Dans le pichet d’un mélangeur, mélanger le yogourt, l’eau et le sel et mélanger jusqu’à consistance lisse et que le sel se dissout, environ 1 minute.

Étape 2

Transférer le mélange dans une casserole moyenne à feu vif et porter à ébullition en remuant constamment pour que le mélange ne déborde pas. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 2 heures à 2 heures 30 minutes, en remuant de temps en temps et en s’assurant que rien ne colle au fond de la casserole. Le yogourt se séparera, se décomposera et développera une odeur acidulée distincte, et vous commencerez à voir des morceaux de yogourt caillés monter au sommet – c’est ce que vous voulez.

Finalement, la majeure partie de l’eau s’évaporera, laissant un épais lot de caillé dans le pot. La couleur peut aller d’un blanc crémeux à un beige pâle. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant 5 minutes.

Étape 3

Placez une passoire à mailles fines sur un grand bol. Préparez un sac de lait de noix ou plusieurs couches de gaze étroitement tissé et tapissez le tamis avec. Très soigneusement, versez le contenu du pot (le liquide et le caillé) dans le sac de lait de noix ou l’étamine. Laisser filtrer pendant 1 minute; ce qui reste dans le sac ou l’étamine est du kashk. Conservez le liquide pour diluer le kashk, si nécessaire.

Étape 4

Remettez le kashk dans le mélangeur et mélangez jusqu’à ce qu’il soit lisse. Si nécessaire pour obtenir la consistance désirée, arrosez le liquide conservé, quelques gouttes à la fois (vous pouvez utiliser de l’eau fraîche et froide si vous préférez). Goûtez et assaisonnez avec plus de sel, si nécessaire. Le kashk doit avoir la consistance d’un yogourt filtré. Transférer le kashk dans un petit récipient jusqu’à ce qu’il soit froid au toucher, couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Information nutritionnelle

Ingrédients trop variables pour une analyse significative.

Adapté de l’auteur du livre de cuisine Naz Deravian.

Quelques recettes qui pourraient être améliorées avec du kashk de Voracement:

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